醬油，是不少國人提升菜肴色香味的廚房秘籍，顏值低但有內涵。

　　普通的白米飯、簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚，肥膩的紅燒肉……很多菜品，醬油都是成就其美味的神助攻。

　　不過，生抽&老抽、釀造&配制……醬油的門道可不少。今天就帶大家一起學習如何打醬油，啊不，買醬油。

　　生抽還是老抽？

　　但凡下過廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。

　　其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。

　　生抽：

　　顏色淺，而且因為微生物將蛋白質分解的比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。

　　而且現(xiàn)在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。

　　老抽：

　　在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當然和紅燒比較搭。

　　如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就直接撲街了。

　　老抽代表作：紅燒肉

　　還有很多醬油不分生抽老抽的……

　　你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧？

　　其實……它們都只是起了個新名字罷了。

　　不過不同風味的醬油，還會添加一些特色風味物質。

　　海鮮醬油可能加干貝；

　　蝦籽醬油加蝦籽；

　　香菇醬油當然加香菇；

　　昆布醬油加昆布提取物；

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　　選擇自己喜歡的風味就好，吃貨就是要勇于嘗試！

　　如何買到一瓶好醬油？

　　1.首先，得分清是要拌菜還是紅燒。

　　生抽老抽別用岔了。

　　2.其次，分清是佐餐（做蘸料，不加熱），還是烹飪。

　　用于佐餐的醬油，對于細菌含量的標準，會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（理論上會在包裝上注明）。

　　3.再次，選「釀造」而非「配制」的。

　　釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成；

　　配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油≥50%即可。

　　配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，并且還可能存在少量有毒性的3-氯-1,2-丙二醇。

　　所以，買的時候還是看看包裝，選擇「釀造醬油」吧。

　　4.最最關鍵的一點，鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」。

　　這是一個簡單粗暴的指標，范圍一般在0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。

　　該怎么選，你懂的。

　　普通品種吃膩了，不妨買瓶花色品種，什么海鮮的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以試試的嘛。

　　真的吃貨，懂得看配料表

　　兒童醬油：并沒有什么特別的

　　不過，在形形色色的花式醬油中，有一種需要注意：兒童醬油。

　　家長都喜歡給孩子最好的。很多廠商以零色素，零防腐劑，低鹽淡口，含有XX種氨基酸等作為賣點，小小一瓶醬油，賣出了比普通醬油高幾倍的價格。

　　這錢花的……真冤。

　　醬油就是用來調味的，靠它補充氨基酸和其他營養(yǎng)，不如讓孩子好好吃飯；

　　兒童醬油不見得就「低鹽」，與其花高價追求「低鹽」，不如學會少放；

　　最最最關鍵的就是，1歲以內的寶寶飲食中完全不需要加醬油或鹽！1歲以后，也要盡量清淡少鹽，養(yǎng)成健康的飲食口味。

　　看到有些廣告說：「該醬油適用于5個月以上的寶寶」，簡直喪心病狂。

　　醬油有防腐劑嗎？

　　答案是：有。

　　小時候抱著塑料瓶去打醬油，小賣部的醬油缸表面總有一層白白的膜。那叫做醭（bú），是細菌活動的產物。這就說明，雖然醬油已經(jīng)很咸了，但微生物的生存能力更可怕。

　　所以，現(xiàn)在的釀造企業(yè)通常會在醬油中添加防腐劑，以此抑制微生物的活動，我們才能買到安全放心的醬油，而不是一瓶細菌培養(yǎng)液。

　　至于很多人擔心的防腐劑有毒，放心，合格產品中的添加量都是安全的，放心。

　　講真，炒菜放太多醬油導致鈉攝入超標，才是醬油最大的健康問題。

　　少放醬油更健康

　　對于醬油來說，最大的講究就是注意控制量。

　　一大匙（10mL）的醬油中的差不多頂1.5～2g鹽，要知道鹽的推薦量一天也就6g?。?/p>

　　而且，大部分醬油中都有鮮味物質。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則一不小心又?叒鮮，最后變成了齁嗓子。

　　另外，傳說中「有傷口不能吃醬油」，完全是顏色歧視，并沒有任何科學依據(jù)。