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自制食品當(dāng)心惹毒上身

2016-08-09 來源:健客網(wǎng)社區(qū)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:肉毒桿菌是一種廣泛存在于自然環(huán)境的厭氧型菌,若發(fā)酵豆制品(豆腐乳、臭豆腐等)在前期處理時(shí)感染肉毒桿菌,那么在后期發(fā)酵、保存的密封無氧環(huán)境下,肉毒桿菌會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。

   前不久,四川滬州一家三口因食用自制豆腐乳而食物中毒,住進(jìn)了重癥監(jiān)護(hù)室。一時(shí)間有關(guān)自制食品的安全問題再次引發(fā)熱議?!渡鼤r(shí)報(bào)》記者了解到,自制食品如果操作不當(dāng)確實(shí)很容易惹“毒”上身。

  自制發(fā)酵豆制品

  危險(xiǎn)因素:肉毒桿菌毒素
 
  產(chǎn)生背景:肉毒桿菌是一種廣泛存在于自然環(huán)境的厭氧型菌,若發(fā)酵豆制品(豆腐乳、臭豆腐等)在前期處理時(shí)感染肉毒桿菌,那么在后期發(fā)酵、保存的密封無氧環(huán)境下,肉毒桿菌會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。
 
  防范措施:制作時(shí)要注意衛(wèi)生,避免細(xì)菌污染。在密封的包裝中要保證高溫滅菌,肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素并不穩(wěn)定,用80℃加熱10分鐘就能使其滅活,食用前務(wù)必充分加熱。

  自制酸奶

  危險(xiǎn)因素:雜菌
 
  產(chǎn)生背景:酸奶常見的自制方法是將新鮮酸奶與純牛奶按一定比例混合,放入密封容器中控溫發(fā)酵,但家庭制作的過程中并不能完全保證無菌,使用的器皿、制作人的手、周圍環(huán)境等都可能引起雜菌泛濫,導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。
 
  防范措施:選擇好的奶源、菌種;做到徹底滅菌,制作前要洗手,器具要蒸煮消毒。此外,純牛奶要加熱煮沸后冷卻使用,避免帶入雜菌。

  自制葡萄酒

  危險(xiǎn)因素:甲醇
 
  產(chǎn)生背景:葡萄酒發(fā)酵過程中葡萄果皮上的果膠會(huì)被水解為甲醇。甲醇是一種有害物質(zhì),常用于工業(yè),是以往“假白酒”造成人失明、死亡的罪魁禍?zhǔn)住?/div>
 
  西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒工藝學(xué)教研室主任秦義表示,溫度過高會(huì)加速果膠水解生成甲醇。通常人們?cè)诎恕⒕旁麻_始釀制葡萄酒,此時(shí)氣溫高,工業(yè)上有專門的溫度控制裝置來限制甲醇的產(chǎn)生,而家庭自釀時(shí)很難控制溫度,加大了甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
 
  防范措施:嚴(yán)格保證發(fā)酵所用葡萄的品質(zhì),排除不新鮮的葡萄,根據(jù)葡萄種類嚴(yán)格控制溫度。發(fā)酵初期,釀酒酵母未大量繁殖時(shí)可適當(dāng)提高發(fā)酵物的酒精濃度,如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸來減少雜菌污染、抑制甲醇產(chǎn)生。

  自榨油

  危險(xiǎn)因素:黃曲霉毒素
 
  產(chǎn)生背景:我們常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黃曲霉菌污染,發(fā)霉產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素,威脅人體健康。工業(yè)榨油時(shí)大部分的黃曲霉毒素會(huì)在精煉的高溫過程中被消除,而自榨油沒有這一過程,黃曲霉毒素含量就很容易超標(biāo)。
 
  防范措施:嚴(yán)格排除霉變、不新鮮的原材料,從源頭上阻止毒素的出現(xiàn)。
 
  自制泡菜

  危險(xiǎn)因素:亞硝酸鹽
 
  產(chǎn)生背景:泡菜腌制是混菌發(fā)酵,一些反硝化菌能將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的泡菜會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。
 
  防范措施:選用成熟而新鮮的蔬菜;注意腌制用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生;腌制過程中保持無氧。另外,嚴(yán)格控制腌制時(shí)間,泡菜中的亞硝酸鹽通常在20天后含量較少,所以自制泡菜最好腌制一個(gè)月后再食用。
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