為什么冷藏后的西紅柿沒有味道了？買回來的西紅柿該如何存儲(chǔ)？什么樣的西紅柿最有營(yíng)養(yǎng)？……這些知識(shí)不知道，你就無法把番茄炒雞蛋做的很美味，你就無法充分吸收西紅柿中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，你就無法知道如何最大限度的吸收番茄紅素！So，今天的知識(shí)大家可要好好看看~

　　為什么冷藏會(huì)對(duì)西紅柿的味道產(chǎn)生長(zhǎng)久影響？

　　美國佛羅里達(dá)大學(xué)的HarryKlee領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)通過研究?jī)蓚€(gè)西紅柿品種中2.5萬余個(gè)基因的表達(dá)，全力探究了該問題。他們分析了西紅柿在冷藏前、冷藏期間以及將它們重新放回室溫時(shí)這些基因的表達(dá)情況。

　　對(duì)于西紅柿等熱帶植物來說，冷藏是一種巨大的壓力，因?yàn)檫@會(huì)減少上百個(gè)基因的活性。其中一些基因產(chǎn)生負(fù)責(zé)合成揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的酶，而這些揮發(fā)性物質(zhì)讓西紅柿嘗起來更甜，并且賦予它們更加復(fù)雜和吸引人的氣味。

　　研究發(fā)現(xiàn)，很多酶從未得到恢復(fù)，即便是在西紅柿被重新放回室溫下之后?？诟袦y(cè)試證實(shí)，冷藏的確會(huì)導(dǎo)致西紅柿變得沒有那么可口。進(jìn)一步的分析表明，冷藏導(dǎo)致DNA甲基化發(fā)生改變，從而影響到很多基因。

　　Klee表示，由于甲基化是一種長(zhǎng)時(shí)間開啟和關(guān)閉基因的常見機(jī)制，因此這或許解釋了冷藏對(duì)味道產(chǎn)生的長(zhǎng)久影響。此項(xiàng)研究日前發(fā)表于美國《國家科學(xué)院院刊》。

　　買回來的西紅柿該如何存儲(chǔ)？

　　將西紅柿放在陰暗的地方存儲(chǔ)或許才能有一個(gè)較好的保質(zhì)期。那么該如何延長(zhǎng)西紅柿的存儲(chǔ)日期？

　　將西紅柿蒂朝下擺放可保存一周左右

　　美國波士頓廚師實(shí)驗(yàn)室研究人員對(duì)西紅柿蒂朝上擺放和蒂朝下擺放進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒂朝上擺放的西紅柿腐爛速度較快，而蒂朝下擺放的西紅柿在室溫下保存一周仍然完好無損。原因是，將西紅柿蒂朝下擺放可以防止空氣進(jìn)入西紅柿，同時(shí)防止其中的水分從蒂的疤痕處散發(fā)掉。

　　塑料袋儲(chǔ)存西紅柿可保存30天左右

　　營(yíng)養(yǎng)專家表示，西紅柿還可以在常溫下用塑料袋儲(chǔ)存。具體做法是：選擇果體完整、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內(nèi)，扎緊口，置于陰涼處。每天打開袋口1次，通風(fēng)換氣5分鐘。如果塑料袋內(nèi)有水，可以用毛巾擦干或者換一個(gè)塑料袋，再扎緊袋口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，這種情況下，一般可保存30天左右。

　　怎樣吃西紅柿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？

　　西紅柿中的主要抗氧化成分是番茄紅素，它屬于類胡蘿卜素，和胡蘿卜素是親戚，結(jié)構(gòu)也比較像。胡蘿卜素和番茄紅素的含量因品種而異。

　　深紅色西紅柿中的番茄紅素高，胡蘿卜素少，而橙色的番茄中胡蘿卜素相對(duì)比較高。總之，如果想獲得番茄紅素，那么西紅柿越深紅就越寶貴。我國新疆產(chǎn)的西紅柿是世界上含番茄紅素最多的，因?yàn)楫a(chǎn)地光照極強(qiáng)，紫外線強(qiáng)，晝夜溫差大，最能促進(jìn)番茄紅素的產(chǎn)生。

　　把西紅柿作為水果是非常好的選擇，因?yàn)樗哪芰刻貏e低，比絕大多數(shù)水果都要低，需要控制體重的人可以放心吃。生吃西紅柿能獲得維生素C、鉀和膳食纖維，對(duì)于預(yù)防心血管疾病和預(yù)防肥胖有利，但不能充分吸收番茄紅素和胡蘿卜素，除非加入大量油脂，并細(xì)細(xì)咀嚼才行。

　　美國有研究表明，制作燒烤食品時(shí)，放番茄醬、番茄沙司等調(diào)味能幫助預(yù)防烤肉中致癌物對(duì)人體的傷害。這可能與番茄紅素的抗突變作用和所含維生素C的還原作用有關(guān)?；蛘叱钥救獾臅r(shí)候配一些生番茄也可以。

　　熟吃西紅柿維生素C損失很小，正常炒、煮時(shí)不超過10%。但番茄紅素和胡蘿卜素的吸收率將大大提升，只需要極少量的油脂（一餐中大概也就是喝咖啡的小勺1勺的量）即可充分吸收番茄紅素。這是因?yàn)槭斐晕骷t柿的時(shí)候，西紅柿細(xì)胞的細(xì)胞壁被破壞，其中的番茄紅素能夠自由釋放出來。

　　所以，生吃熟吃都可以，但對(duì)于獲取番茄紅素來說，熟吃更理想一些。（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅）