近日，廣東省衛(wèi)計(jì)委頒布了“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也是省內(nèi)第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于今年9月1日實(shí)施。

　　標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、汕頭市衛(wèi)計(jì)局衛(wèi)生檢驗(yàn)主管技師吳圖揚(yáng)表示，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)之后，將會(huì)繼續(xù)推動(dòng)牛肉丸企業(yè)組成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并統(tǒng)一“標(biāo)識(shí)”、定期抽檢。

　　專(zhuān)家：不能用新標(biāo)準(zhǔn)攻擊老傳統(tǒng)

　　在標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明中提出，為確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯，企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。對(duì)“汕頭牛肉丸”的新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、“廣式傳統(tǒng)食品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)”首席專(zhuān)家黃葦接受羊城晚報(bào)記者采訪時(shí)表示，這一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，對(duì)于省內(nèi)甚至國(guó)內(nèi)的其他地方小吃質(zhì)量和安全監(jiān)管，都可以起到一定的借鑒作用。

　　黃葦認(rèn)為，有個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)行業(yè)的企業(yè)生產(chǎn)行為都可以得到規(guī)范，包括使用添加劑等方面。但她同時(shí)也提到，要謹(jǐn)防用新的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)攻擊過(guò)去的一些傳統(tǒng)的手藝、方式。她認(rèn)為，如今老百姓經(jīng)常會(huì)認(rèn)為“無(wú)添加”就一定是最好的，但事實(shí)上未必合適。“關(guān)鍵是添加的東西要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。

　　是否為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)?

　　廣東省衛(wèi)計(jì)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，該標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

　　為何牛肉含量須超90%?

　　標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，網(wǎng)民對(duì)要求“牛肉成分必須達(dá)90%以上”甚感興趣，甚至調(diào)侃稱(chēng)“達(dá)不到90%的應(yīng)該叫什么丸呢?”

　　對(duì)于這樣的疑問(wèn)，吳圖揚(yáng)告訴記者，汕頭牛肉丸是具傳統(tǒng)特色的地域性產(chǎn)品，其加工方式和過(guò)程比較獨(dú)特，在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，國(guó)家尚無(wú)同類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　吳圖揚(yáng)表示，經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，少數(shù)牛肉丸生產(chǎn)者為降低成本、提高利潤(rùn)，在生產(chǎn)過(guò)程中大量添加豬肉、雞肉及其他禽畜肉，甚至完全用淀粉、明膠添加牛肉香精、牛血等冒充牛肉丸。起草小組還對(duì)汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)(工廠、小作坊、小攤檔)及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其他肉類(lèi)”項(xiàng)中，100個(gè)生產(chǎn)企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達(dá)到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。但在200個(gè)消費(fèi)者樣本中，只有3%回答“需要添加”。

　　吳圖揚(yáng)稱(chēng)，絕大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為汕頭牛肉丸就應(yīng)該是純牛肉制成，而生產(chǎn)加工者認(rèn)為應(yīng)加入其他禽畜肉的首因是為降低成本。所以，從保護(hù)消費(fèi)者利益及傳統(tǒng)“中華名小吃”品牌的角度，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了汕頭牛肉丸必須是“以牛源性肉類(lèi)為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其他輔料，成品中牛源性肉類(lèi)含量不低于90%。”

　　參與標(biāo)準(zhǔn)制定的企業(yè)汕頭普香食品有限公司負(fù)責(zé)人方明佑告訴羊城晚報(bào)記者，事實(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的要求不僅是“牛肉含量必須達(dá)90%以上”，隱性的含義是“在牛肉丸中不得添加其他肉類(lèi)成分，另外的10%只是配料”。

　　吳圖揚(yáng)稱(chēng)，由于在傳統(tǒng)工藝中，許多加工者會(huì)在牛肉丸中加入如豬油等其他輔料以改善口感，考慮到適應(yīng)性的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)中并未強(qiáng)制要求不得檢出其他肉類(lèi)成分，但他也表示：“既然90%以上都是牛肉成分，那另外10%是否添加了其他肉類(lèi)已經(jīng)不影響了，但前提是添加的所有輔料必須符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。