記者從農(nóng)業(yè)部獲悉：農(nóng)業(yè)部近日發(fā)布新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標準(以下簡稱《標準》)，自2016年4月1日起實施。該《標準》的修訂出臺，完善了我國復(fù)原乳鑒定標準，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)，對維護消費者知情權(quán)，促進奶業(yè)健康發(fā)展將起到積極的推動作用。

　　復(fù)原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

　　專家組介紹，《標準》選取的標示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)?？钒彼崾桥Ｄ虩峒庸み^程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶在加熱過程中乳糖發(fā)生堿基異構(gòu)的產(chǎn)物。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。

　　復(fù)原乳的辨別方法

　　牛奶分為生乳(新鮮牛乳)、巴氏乳(巴氏消毒法加工)、常溫乳(超高溫瞬時處理加工)、復(fù)原乳(奶粉勾兌)、再制奶(脫脂奶粉加水、無水黃油加工)“復(fù)原乳”與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同。

　　“復(fù)原乳”的原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶;二是營養(yǎng)成分不同。“復(fù)原乳”在經(jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大;而純鮮牛奶中的營養(yǎng)成分基本保存[2] 。標注方面：凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳

　　復(fù)原乳標識的，不論數(shù)量多少，自2005年10月15日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標注“復(fù)原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實標注復(fù)原乳所占原料比例。

　　區(qū)別鮮奶和非鮮奶

　　第一，看看是不是巴氏消毒奶，因為“巴氏消毒奶”就是以前所說的“純鮮奶”;

　　二是要看牛奶保質(zhì)期的時間，一般巴氏奶保質(zhì)期1-3日內(nèi)，常溫奶的保質(zhì)期超過幾個月;最后看牛奶是不是在冷鏈系統(tǒng)(冰箱或冰柜)內(nèi)存放，鮮奶必須要在冷鏈系統(tǒng)內(nèi)才能保存，常溫下幾個小時就會變質(zhì)。(常溫奶不等于復(fù)原乳)

　　專家：純牛奶和復(fù)原乳 營養(yǎng)部分損失但差別不大

　　針對最近西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)會執(zhí)行副會長魏榮祿提出的“90%純牛奶是奶粉沖兌的，即復(fù)原乳”的說法，網(wǎng)上依舊還在爭論，但對于大部分消費者來說，咱們最關(guān)心的問題并不是到底有多少純牛奶是沖兌的，而是復(fù)原乳的營養(yǎng)成分跟純牛奶和巴氏殺菌的牛奶相比，到底是不是有很大損失?對此，山東省營養(yǎng)協(xié)會副會長杜慧珍表示，會有部分損失，但差別不大。

　　“牛奶中最主要的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等基本元素的含量在提煉奶粉過程中沒有什么變化，但是一部分活性菌和水溶性維生素可能會有損耗。”杜慧珍認為，就牛奶對人體的主要作用來說，純牛奶和復(fù)原乳的區(qū)別真的不大。

　　但在我國，更嚴重的問題是，所謂的“純牛奶”多為超高溫滅菌奶，占據(jù)了75%的液態(tài)奶市場，這種奶經(jīng)過140℃以上的高溫處理，包括蛋白、脂肪、鈣等等東西，特別是維生素，活性菌會去掉。維生素能保留10%就不錯了，蛋白質(zhì)溫度到90℃的時候就開始發(fā)生嚴重變性。存放時間越長，里面的氧化程度就越高，營養(yǎng)流失就越大。

　　對此，山東省乳制品協(xié)會理事長馬林慧告訴記者，國外市場上90%都是巴氏殺菌奶。相比“純牛奶”，這種奶讓牛奶在六七十度的溫度下進行殺菌消毒，能夠保存牛奶中對人體有益的微生物，也在最大程度上保留了牛奶的營養(yǎng)和原汁原味，可以基本保持鮮奶中的各種營養(yǎng)成分，因此政府和企業(yè)在倡導(dǎo)、推廣巴氏鮮奶上應(yīng)該做得更多。

　　“復(fù)原乳的主要問題在于，國家有明確規(guī)定，一定要在包裝上標明，現(xiàn)在部分乳企用奶粉沖兌而不標明的做法違反了這一規(guī)定。這誤導(dǎo)了消費者，侵犯了消費者的知情權(quán)。”馬林慧告訴記者。