“魚頭豆腐”是蘇菜中的一道名菜,它不僅滋味鮮美,在營(yíng)養(yǎng)搭配上也特別科學(xué)。一方面,豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),但其中的蛋氨酸較少,而魚中這種氨基酸非常豐富,丙氨酸含量相對(duì)較低,所以兩者搭配可取長(zhǎng)補(bǔ)短,提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外一方面,用石膏或鹵水點(diǎn)成的豆腐,含鈣和鎂較高,而魚頭中含有維生素D,有利于人體對(duì)鈣的吸收利用。
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因此,用魚頭燉豆腐,補(bǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)是絕配。魚頭豆腐一般以大頭鰱魚為主,鰱魚頭富含膠質(zhì)蛋白,脂肪和熱量都很低,食之有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、美容潤(rùn)膚之效。豆腐的蛋白質(zhì)和鈣含量也很豐富,有清熱潤(rùn)燥、生津解毒、降低血脂的作用。將鰱魚頭和嫩豆腐燉煮成湯飲用,不僅可以暖身健腦,還可以使人皮膚潤(rùn)澤細(xì)膩。鰱魚是溫中補(bǔ)氣、暖胃潤(rùn)膚的養(yǎng)生食品,適合脾胃虛寒、溏便、皮膚干燥者宜多食。
魚頭豆腐湯制作也比較簡(jiǎn)單。需要準(zhǔn)備的材料有:嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(gè)(600克左右),水發(fā)冬筍75克,米酒5毫升,醋5毫升,姜2片,蔥2段,白糖3克,胡椒粉5克,香菜少許,湯或水500毫升,油15毫升。
推薦做法是:先將魚頭洗凈,從中間劈開,再剁成幾大塊,用廚房紙巾蘸去水分。再將豆腐切成厚片,筍、姜洗凈切片。然后大火燒熱炒鍋,下油燒熱,將魚頭塊入鍋煎3分鐘左右,表面略微焦黃后加入湯(或清水),大火燒開。水開后放醋、米酒,煮沸后放入蔥段、姜片和筍片,蓋鍋燜燉20分鐘。當(dāng)湯燒至奶白色后調(diào)入鹽和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。
有的人喜歡在魚頭豆腐里放一些酸菜,其實(shí)是不可取的。因?yàn)樗岵死锏乃釙?huì)使豆腐里的鈣沉淀成一種人體腸胃不易吸收的一種物質(zhì),豆腐就失去了原有營(yíng)養(yǎng)了,因此最好不要同酸菜放在一起煮。
另外,魚頭豆腐湯用魚來(lái)做湯,需要先經(jīng)過(guò)油煎,再倒入開水燉煮,其湯才會(huì)呈奶白色,且湯味濃厚。湯的奶白色,是油水充分混合的結(jié)果。魚和豆腐搭配在一起吃是非常有利于營(yíng)養(yǎng)吸收的,而且做出來(lái)的湯味道鮮美,香而不膩。
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