陳君石：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員，中國(guó)工程院院士。

　　正所謂“一石激起千層浪”，世衛(wèi)組織這一征求意見稿自3月5日發(fā)布后，在學(xué)術(shù)界、政府部門和企業(yè)界引起了熱議，雙手贊成者有之，極力反對(duì)者有之；推崇此舉具有真知灼見者也大有人在；但也有質(zhì)疑其科學(xué)依據(jù)的。當(dāng)然，立場(chǎng)不同，觀點(diǎn)也有很大差異。因此，造成了食品行業(yè)人士的普遍擔(dān)心。

　　如果，在征求意見后，世衛(wèi)組織正式發(fā)布將每人每天“添加糖”攝入量的推薦上限降低到膳食總能量的5%。盡管，這僅僅是建議，不具強(qiáng)制性，但是，作為國(guó)際權(quán)威衛(wèi)生機(jī)構(gòu)提出的一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)或公共衛(wèi)生策略、措施，對(duì)各國(guó)政府的策略和管理措施，以及食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也是具有重大影響。本文無意討論食品產(chǎn)業(yè)方面的問題，因?yàn)檫@不是我的專長(zhǎng)。下面的思考將圍繞這一策略、措施的科學(xué)依據(jù)。

　　肥胖原因決不單純是吃糖

　　制定任何公共衛(wèi)生（營(yíng)養(yǎng)）策略、措施，都應(yīng)該基于科學(xué)，具體來說是要基于風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的科學(xué)證據(jù)，也就是國(guó)際上強(qiáng)調(diào)的以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的管理。食品安全領(lǐng)域是如此，營(yíng)養(yǎng)或環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域也是如此。我無意也不可能在此評(píng)價(jià)將“添加糖”攝入量降低到5%這一策略、措施是否具有充分的科學(xué)依據(jù)，只是想將我了解的情況向讀者做一個(gè)介紹，提供一些客觀的科學(xué)信息，供大家在閱讀有關(guān)這一議題的其他文章時(shí)作為參考。

　　世衛(wèi)組織在征求意見稿中附了兩個(gè)重要研究，也是世衛(wèi)組織專家組提出降低“添加糖”攝入和5%的主要依據(jù)。人們一般認(rèn)為降低“添加糖”攝入的目的是控制在全球日益突出的肥胖問題。確實(shí)，其中一項(xiàng)研究列舉了不少吃糖多與體重增加和肥胖相關(guān)的研究證據(jù)。然而，國(guó)際上關(guān)于糖和體重及肥胖的研究中，也有一些發(fā)現(xiàn)吃糖多與體重增加和肥胖不相關(guān)的研究報(bào)道。我不能判斷哪方面的研究數(shù)量多和證據(jù)更充分，但是，可以看出，這方面的研究證據(jù)不像吃鹽多與血壓升高相關(guān)那樣的一邊倒和無異議。

　　專家組也沒有提出5%是基于對(duì)肥胖研究的證據(jù)來指定的。實(shí)際上，肥胖發(fā)生的原因是多方面的，但根本原因是膳食能量的攝入大于消耗。即使僅考慮能量攝入，除了糖以外，還有脂肪、蛋白質(zhì)這兩種供能營(yíng)養(yǎng)素。所以，要從人群研究中得出占10%能量的糖會(huì)增加肥胖，而5%的糖能預(yù)防和控制肥胖的科學(xué)證據(jù)是十分困難的。

　　糖和齲齒是否有必然聯(lián)系，沒有結(jié)論

　　世衛(wèi)組織專家組提出5%的另一方面依據(jù)是多吃糖增加患齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。來自英國(guó)紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)的研究人員對(duì)以前豐富的研究結(jié)果進(jìn)行了系統(tǒng)分析，同時(shí)根據(jù)劑量反應(yīng)關(guān)系得出5%的糖有利于預(yù)防齲齒的發(fā)生的結(jié)論。

　　然而，也有的科學(xué)家認(rèn)為這項(xiàng)研究中引用的重要研究中有分量的幾個(gè)研究都是50年前開展的，當(dāng)時(shí)正處于二戰(zhàn)后，人們的營(yíng)養(yǎng)狀況、個(gè)人衛(wèi)生水平，特別是口腔衛(wèi)生狀況與當(dāng)前大相徑庭，不能作為制定當(dāng)前公共衛(wèi)生策略、措施的依據(jù)。

　　在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，糖不是好東西，因?yàn)樘侵荒芴峁┠芰?，沒有其他營(yíng)養(yǎng)素。而為了補(bǔ)充能量而吃糖，除了運(yùn)動(dòng)員在某些情況下需要外，解決溫飽后的人們一般都不需要。

　　然而，不應(yīng)該忽視喜愛甜味是人類與生俱來的天性。剛出生的嬰兒，在嘗到甜味時(shí)會(huì)微笑，而在嘗到其他味道（咸、苦、酸）時(shí)，則會(huì)哭或臉部表情不愉快。盡管，嬰兒成長(zhǎng)為成人的過程中，對(duì)味道的喜好會(huì)發(fā)生改變，但是，不可否認(rèn)的是有相當(dāng)多的人喜愛有甜味的食品。為了滿足消費(fèi)者的需要，食品企業(yè)就需要在食品加工中添加糖或安全的甜味劑。

　　不要多吃糖，但糖不是“白色毒藥”

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，市場(chǎng)上的甜味食品越來越豐富，這是必然的趨勢(shì)。我們沒有必要一味地反對(duì)吃糖，甚至把糖看作是“白色毒藥”。糖作為一種食品配料，完全可以成為平衡膳食的一部分，以滿足人們對(duì)甜味的喜好。但同時(shí)，我們也應(yīng)該向廣大消費(fèi)者宣傳關(guān)于糖的基本知識(shí)，根據(jù)平衡膳食的概念，告誡人們不要多吃糖。

　　再次重申，我無意在本文中評(píng)論世衛(wèi)組織擬提出將添加糖的食用量從總能量的10%降低到5%是否具有足夠的科學(xué)依據(jù)，而只是想在當(dāng)前的議論和爭(zhēng)議中提供一些比較客觀的信息，供廣大讀者參考。最后一段關(guān)于吃糖，我是和“食品不分好壞，關(guān)鍵在于搭配和適量”的觀點(diǎn)保持一致。