“一物生來像小傘，林中樹下把家安，小傘撐開收不攏，做湯做菜味道鮮。”這可愛又鮮美的蘑菇是朋友海波家餐桌上經(jīng)常有的食物，老人孩子都喜歡，但是最近聽說蘑菇容易吸附重金屬，吃多了會(huì)導(dǎo)致重金屬中毒，于是感到不安和擔(dān)憂。他知道我是醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)師，就特意來找我問個(gè)明白。

　　文 | 北京同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師  文雅琦

　　他一臉困惑地問我：“請(qǐng)教文老師，什么是重金屬?。磕男┦澄锟赡芎兄亟饘倌兀?rdquo;

　　我開玩笑說：“嘿嘿，重金屬就是值錢的金屬！包括金、銀、銅、鐵、鉛等等，它們不能被生物降解，卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍的富集，最后進(jìn)入人體，確實(shí)可能危害我們健康的！

　　例如，由于海洋污染的加劇，汞在某些細(xì)菌作用下將形成甲基汞，由水藻富集后，通過食物鏈在貝類和海魚中蓄積，甲基汞可通過血-腦屏障、胎盤屏障和血-生精小管屏障，在腦內(nèi)蓄積導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，在生殖系統(tǒng)蓄積可導(dǎo)致胎兒和新生兒的汞中毒。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議每人每周吃魚蝦類半斤到一斤就好。

　　還有鎘，鉛這兩種重金屬也可能通過食物鏈富集在動(dòng)物內(nèi)臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，進(jìn)而發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折。鉛中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對(duì)鉛非常敏感，可損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，影響兒童的智力與行為，臨床可以表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、免疫力低下，注意力不集中、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、多動(dòng)、易沖動(dòng)，侵襲性增強(qiáng)和智商下降等。所以建議每月吃2—3次動(dòng)物內(nèi)臟即可，每次半兩左右。

　　由于膨化食品、油條、粉絲等食品加工的過程中，可能添加了含有鋁的明礬，長(zhǎng)期大量進(jìn)入人體造成的鋁中毒一般不易察覺，因此危害比較大?？赡艹霈F(xiàn)長(zhǎng)期情緒低落，容易疲勞；鋁還可通過孕婦胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，造成發(fā)育損害；還會(huì)使消化系統(tǒng)的胃蛋白酶活性下降，減少胃酸分泌，阻礙腸道對(duì)磷的吸收，從而導(dǎo)致血磷降低，骨質(zhì)疏松，還會(huì)造成貧血。因此不宜經(jīng)常食用膨化食品、油條等食品。

　　某些中藥也含有重金屬，常見的是朱砂含有汞，雄黃含有砷，因此服用中藥一定要遵循醫(yī)囑，不能長(zhǎng)期服用或者擅自增加數(shù)量。”

　　他焦慮地追問：“我們家最愛的蘑菇呢？含有這些東西么？”

　　我安慰地告訴他說：“蘑菇是我們對(duì)可食用大型真菌的俗稱，其中包括平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等很多品種，近年來國(guó)內(nèi)外研究都有報(bào)道蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)要比其他綠色植物高，這是由于蘑菇會(huì)產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合物來解毒，從而讓蘑菇自己“不怕”重金屬。蘑菇中的重金屬來源于環(huán)境中，如果培養(yǎng)介質(zhì)沒有受到污染，自然水體沒有因排污造成其中重金屬含量過高，我們鐘愛的蘑菇確實(shí)是很好的食物。現(xiàn)在市場(chǎng)上買到的蘑菇基本都是菌棒加營(yíng)養(yǎng)液養(yǎng)出來的，一般都是木屑、棉籽殼和玉米秸稈等物質(zhì)，根本不接觸土壤，即使我們攝入了微量的重金屬，人體內(nèi)的金屬硫蛋白和谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，使它們失去活性，進(jìn)一步通過消化道排出，起到解毒的作用。由此可見，吃蘑菇導(dǎo)致重金屬中毒也就是危言聳聽了。既然家里人都喜歡蘑菇特有的鮮美味道，你們就放心吃好啦！”

　　聽了我的講解，海波的疑惑終于一一解開了，開心地邀請(qǐng)我們?nèi)疫@個(gè)周末去他家做客，他說：“誠(chéng)摯邀請(qǐng)文老師光臨，我要施展廚藝，多做幾個(gè)拿手的蘑菇菜，像小雞燉蘑菇、鮮蝦蘑菇燒豆腐、奶油蘑菇湯之類的，感謝您今天的賜教。同時(shí)，還請(qǐng)您這專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)我家的各種膳食搭配，幫助家里人都能合理營(yíng)養(yǎng)，健健康康的！”

　　我開心的答應(yīng)了，營(yíng)養(yǎng)師能為朋友們提供專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)和飲食建議，幫助大家都健康，真是個(gè)很有幸福感的職業(yè)??！