1月16日，國家食品藥品監(jiān)管總局召開新聞發(fā)布會，總局食監(jiān)二司司長馬純良表示，總局從六大方面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程，加強(qiáng)餐飲業(yè)監(jiān)管，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

　　2月10日，總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》，強(qiáng)調(diào)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得《食品經(jīng)營許可證》……監(jiān)管措施不斷出臺，餐飲企業(yè)正面臨最嚴(yán)監(jiān)管態(tài)勢。

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布報(bào)告顯示，有50.7%的消費(fèi)者表示每周有1~3天的一日三餐在餐飲門店解決。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)訂餐比重迅速增長。

　　2015年我國餐飲外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)的比重為7.4%；2016年外賣市場占整個(gè)餐飲市場消費(fèi)的比重為10%，達(dá)到3500億；到2018年預(yù)計(jì)達(dá)到15%左右，外賣慢慢成為人們就餐的新常態(tài)。

　　5月6日，在第13屆中國餐飲食品博覽會暨中國餐飲供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展大會上，不少專家學(xué)者、餐飲企業(yè)代表達(dá)成共識，在監(jiān)管和市場的雙向要求和驅(qū)動(dòng)下，食品安全已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。

　　食品安全

　　餐飲消費(fèi)者的首要考慮

　　2009年8月，上海市食品藥品監(jiān)管局公布的對主要連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管結(jié)果顯示，上海中式正餐企業(yè)有251家，其中55.8%的食品安全情況達(dá)到優(yōu)，42.6%的食品安全情況是良，1.6%的食品安全情況是不及格；中式快餐企業(yè)有348家，37.4%的食品安全情況達(dá)到優(yōu)，59.5%的食品安全情況達(dá)到良，3.2%的食品安全情況是不及格；西式快餐企業(yè)有362家，80.7%的食品安全情況達(dá)到優(yōu)，19.3%的食品安全情況達(dá)到良，食品安全情況不及格的企業(yè)數(shù)量為0。

　　“這個(gè)數(shù)據(jù)雖然時(shí)間比較久了，但是從現(xiàn)在來看，情況并沒有多大的改變，中餐連鎖企業(yè)確實(shí)面臨著更嚴(yán)峻的食品安全挑戰(zhàn)。新修訂《食品安全法》秉承四大理念，全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、預(yù)防為主、社會共治。

　　最直觀的是，修訂后的法律條文變?yōu)?54條，新增了50條。這對餐飲企業(yè)來說確實(shí)影響比較大。”藝康（中國）投資有限公司大中華機(jī)構(gòu)事業(yè)部總經(jīng)理袁偉表示。

　　同時(shí)，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)，在食品安全、質(zhì)量、口味、價(jià)格和品牌等因素中，食品安全在考慮因素中占比52%，在首要考慮中占比82%。食品安全已經(jīng)不僅僅是企業(yè)生存的基石，更是其長期發(fā)展的競爭優(yōu)勢。

　　在袁偉看來，餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該建立食品安全體系。

　　體系包含四個(gè)步驟，第一步是升級食品安全體系，第二步是全員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，第三步是現(xiàn)場評估及改進(jìn)，第四步是持續(xù)性回顧與完善。

　　在食品安全培訓(xùn)中，需要重點(diǎn)注意后廚人員的儀容儀表及衛(wèi)生習(xí)慣，正確處理頭發(fā)、食材不觸碰身體等細(xì)節(jié)要求也應(yīng)該列入其中。

　　“面愛面的食品安全體系有著自己的特點(diǎn)，上班前與下班后對各類機(jī)器進(jìn)行清潔消毒，并且即時(shí)填表記錄；在人員管理上，進(jìn)行定期體檢和食品安全培訓(xùn)；員工上崗前后要洗澡，以確保生產(chǎn)作業(yè)前的個(gè)人衛(wèi)生；及時(shí)打掃消毒，以確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔；確保生產(chǎn)場所溫濕度達(dá)標(biāo)，品控人員定期巡檢。”面愛面總經(jīng)理鄭廣輝表示。

　　據(jù)悉，西貝莜面村與藝康達(dá)成戰(zhàn)略合作，以幫助自身提升食品安全。西貝引入第三方專業(yè)食品安全咨詢團(tuán)隊(duì)以及制定全方位清潔消毒解決方案，將枯燥的體系描述轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵尾僮鞯奈髫愓Z言。引入Servsafe食品安全國際培訓(xùn)項(xiàng)目，切實(shí)增強(qiáng)員工的食品安全意識。

　　Servsafe項(xiàng)目適用于任何地理位置的餐飲企業(yè)任何語言與文化背景的工作人員。此項(xiàng)目包括基本的食品安全知識、個(gè)人衛(wèi)生、清潔和消毒、交叉污染和過敏源等知識性講解。

　　截至目前，西貝已有超過450人參加了此項(xiàng)認(rèn)證培訓(xùn)。如今，西貝莜面村已經(jīng)成為全國最大的西北菜連鎖餐飲企業(yè)。

　　“許小樹與全國十多個(gè)省市擁有蔬菜種植園的餐飲供應(yīng)鏈合作，以保障基礎(chǔ)食材的新鮮安全。當(dāng)成品端到客戶面前，就意味著蔬菜種植加工、肉雞養(yǎng)殖加工、谷物生產(chǎn)加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送以及餐飲加工服務(wù)等都即將完成使命。

　　許小樹將在保障食品安全的道路上不斷前行。”麻辣燙新興品牌許小樹創(chuàng)始人許雅君指出，新興餐飲品牌更應(yīng)確保食品安全，才能站穩(wěn)腳跟，良性發(fā)展。

　　主體責(zé)任

　　需從生產(chǎn)源頭抓起落實(shí)

　　在今年2月國新辦就我國食品藥品安全監(jiān)管工作情況舉行的發(fā)布會上，總局局長畢井泉就網(wǎng)絡(luò)訂餐問題表示，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，分為企業(yè)的主體責(zé)任和基層地方政府的監(jiān)管責(zé)任。

　　落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，企業(yè)內(nèi)部需要細(xì)分職責(zé)。鄭廣輝表示，要把主體責(zé)任細(xì)化成各個(gè)崗位的責(zé)任，制定各崗位規(guī)章制度，并要求每個(gè)工作人員遵守，確保責(zé)任落實(shí)到人。如品控部有監(jiān)督責(zé)任，采購部對采購的產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。

　　據(jù)介紹，面愛面各部門都有工作標(biāo)準(zhǔn)書。采購部建立和實(shí)施采購控制程序，防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全問題，制定、實(shí)施其安全衛(wèi)生保證制度。

　　對供應(yīng)商的HACCP體系等文件進(jìn)行審核或現(xiàn)場審核，確保供應(yīng)商有提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力。

　　建立完善的驗(yàn)收體系，制定供方評價(jià)制度，不合格的立即淘汰。同時(shí)，每批到貨原料須提供產(chǎn)品合格證明。如各類原料肉每批次都要有檢疫票，確保原料本身品質(zhì)，倉儲貯存環(huán)境整潔，溫濕度達(dá)標(biāo)，定位碼放，確保原料貯存品質(zhì)。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國農(nóng)業(yè)科技園創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書處主任陳玲認(rèn)為，不僅餐飲企業(yè)要重視食品安全，在食品加工生產(chǎn)尤其是農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程中，也有可能導(dǎo)致食品安全問題。

　　她指出，要想實(shí)現(xiàn)食品安全，必須從生產(chǎn)源頭開始對全產(chǎn)業(yè)鏈有效監(jiān)管，才能真正實(shí)現(xiàn)“供者用心、食者放心”。

　　由此，必須保證農(nóng)場生產(chǎn)端規(guī)范種、采、收、儲管理標(biāo)準(zhǔn)。

　　同時(shí)，在運(yùn)輸及加工、深加工環(huán)節(jié)也必須嚴(yán)格按照既有政策法規(guī)等執(zhí)行安全控制體系。

　　例如，制定《農(nóng)場種植、養(yǎng)殖管理規(guī)范》、執(zhí)行《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GMP）》與《安全衛(wèi)生規(guī)范》、質(zhì)量管理體系（ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)）GB/T27320-2010等，在食品原料、半成品和成品等生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和生產(chǎn)過程監(jiān)控。

　　目前，人們對農(nóng)產(chǎn)品食品的認(rèn)識仍存在一些誤區(qū)，認(rèn)為新鮮的農(nóng)產(chǎn)品一定是安全的。其實(shí)不然。從農(nóng)場或是農(nóng)業(yè)園收獲的農(nóng)產(chǎn)品，必須要有嚴(yán)格的采收流程與消毒、儲存/儲藏以及運(yùn)輸要求，否則，這些食品可能因?yàn)閮\(yùn)及加工處理不當(dāng)而威脅到食用者的健康。

　　“從農(nóng)場、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、倉儲企業(yè)、物流運(yùn)輸?shù)戒N售渠道端，食品生產(chǎn)提供過程中的各環(huán)節(jié)參與者，都應(yīng)切實(shí)執(zhí)行《農(nóng)業(yè)部關(guān)于開展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)質(zhì)量品牌提升行動(dòng)的通知》精神，通過開展農(nóng)產(chǎn)品安全保障行動(dòng)，引導(dǎo)企業(yè)推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高質(zhì)量管理水平，從粗放式管理向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)變，從主要依靠要素投入向依靠科技進(jìn)步和提高勞動(dòng)者素質(zhì)轉(zhuǎn)變，為消費(fèi)者提供更多營養(yǎng)安全、美味健康、方便實(shí)惠的食品和質(zhì)優(yōu)、價(jià)實(shí)的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品，為保證群眾健康飲食營造持續(xù)良好發(fā)展的生態(tài)模式，真正實(shí)現(xiàn)‘山清、水綠、食放心’的綠色安全體系，為樹立農(nóng)業(yè)大國、農(nóng)業(yè)強(qiáng)國、世界農(nóng)業(yè)生態(tài)圈的品牌形象注入不竭動(dòng)力和持久生命力。”陳玲表示。