中新網(wǎng)2015年10月28日電(種卿)26日，世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)發(fā)布報(bào)告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為“致癌物”。新鮮牛羊肉等紅肉列為“較可能致癌物”。對(duì)此，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)相關(guān)人士回應(yīng)稱(chēng)，這個(gè)報(bào)告是不慎重、不科學(xué)的，且報(bào)告結(jié)論不能完全代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)，肉類(lèi)產(chǎn)品是否致癌還需進(jìn)行更為全面、客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能得出結(jié)論。

據(jù)悉，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專(zhuān)家分析了大約800份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫(xiě)出這份報(bào)告。加工肉制品被該報(bào)告列為與香煙、石棉等同一類(lèi)的“致癌物”，不僅如此，報(bào)告將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。

“這個(gè)報(bào)告是不慎重、不客觀、不科學(xué)的，從世界肉類(lèi)組織了解到，國(guó)際癌癥研究所組織的22個(gè)專(zhuān)家來(lái)自10個(gè)國(guó)家，他們最終意見(jiàn)并不一致，最后只是基于多數(shù)人統(tǒng)一的原則發(fā)布了該報(bào)告。”中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)陳偉表示，另外，這些專(zhuān)家也完全不能代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)。

何為加工肉制品？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在解釋上述結(jié)論時(shí)將這類(lèi)食品描述為經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類(lèi)醬汁等。

對(duì)于肉制品的致癌風(fēng)險(xiǎn)，報(bào)告說(shuō)，“對(duì)人類(lèi)而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%”。

一般來(lái)說(shuō)，普通火腿腸的凈含量就達(dá)到70克，由此來(lái)看肉質(zhì)品的致癌風(fēng)險(xiǎn)著實(shí)不小。不過(guò)，陳偉卻對(duì)此提出了質(zhì)疑，他表示，從目前的情況看，我國(guó)四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū)，這種消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)有上千年的歷史，而這兩個(gè)省份并非是我國(guó)結(jié)直腸癌高發(fā)區(qū)。

陳偉認(rèn)為，動(dòng)物蛋白對(duì)人類(lèi)的生命、生長(zhǎng)和健康的作用是積極的、有益的，當(dāng)然也需要注意平衡膳食。比如，兒童在成長(zhǎng)的過(guò)程中就需要大量補(bǔ)充動(dòng)物蛋白，才可保證身體長(zhǎng)高、增加體重，提高身體的免疫力；另外，一些從事特殊職業(yè)的人群，比如運(yùn)動(dòng)員，他們就更需要增加動(dòng)物蛋白的攝入量，才可以保持體能、增強(qiáng)體力，進(jìn)入最佳的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。

不可否認(rèn)，該報(bào)告的發(fā)布對(duì)全球肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的影響都是巨大的，也會(huì)極大地影響到消費(fèi)者的消費(fèi)信心。“絕大多數(shù)的消費(fèi)者是理智并且具有一定消費(fèi)常識(shí)的。真理不辯不明，通過(guò)大家的積極討論，最終消費(fèi)者會(huì)有一個(gè)科學(xué)、客觀、理智的選擇。”陳偉稱(chēng)。

在陳偉看來(lái)，從中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來(lái)看，這也不一定就是壞事。他表示，首先，從業(yè)人員將更努力生產(chǎn)出合格優(yōu)質(zhì)健康的肉類(lèi)產(chǎn)品，加快全行業(yè)提檔升級(jí)，保證肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)健康、有序、快速的可持續(xù)性發(fā)展；其次，對(duì)肉及肉類(lèi)產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)和健康的研究將進(jìn)一步推進(jìn)，為消費(fèi)者的健康保駕護(hù)航。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)這一報(bào)告在全球范圍內(nèi)引發(fā)廣泛關(guān)注。北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)26日表示，WHO的結(jié)論是“戲劇性且過(guò)度夸大的”。該協(xié)會(huì)認(rèn)為，WHO致癌的論斷有違常識(shí)，且與大量的研究結(jié)論相悖，因?yàn)檫@些研究都表明，肉和癌癥沒(méi)有必然的聯(lián)系。

韓國(guó)肉類(lèi)加工協(xié)會(huì)方面27日亦表示，世衛(wèi)組織根本不考慮蛋白質(zhì)對(duì)人體起到的積極作用，單純地將其列為和石棉、煙草一樣的級(jí)別，令人感到遺憾。

吃加工肉制品與患癌之間沒(méi)有因果關(guān)系

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在當(dāng)天發(fā)布的一份新聞公報(bào)中說(shuō)，經(jīng)過(guò)來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22位專(zhuān)家對(duì)800多份現(xiàn)有相關(guān)科學(xué)研究的深入分析，有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)患結(jié)腸直腸癌，因此決定將經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵或其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”。

這些加工肉制品既包括以豬、牛、禽類(lèi)肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含有動(dòng)物內(nèi)臟或血液的加工食品。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)指出，盡管各國(guó)消費(fèi)者在肉類(lèi)和肉制品的飲食習(xí)慣上千差萬(wàn)別，但專(zhuān)家認(rèn)為，若每人每天攝入50克，也就是1兩加工肉制品，可導(dǎo)致患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)升高18%。

“一類(lèi)致癌物”≠吃了就致癌

國(guó)際癌癥研究所將各種常見(jiàn)物質(zhì)的致癌性分為四個(gè)等級(jí)，分別是：致癌，可能致癌（probable），或許致癌(possible)和不會(huì)致癌。世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究所魯米斯博士表示，在同一個(gè)等級(jí)中，不同的物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)可以有很大差別。

世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究所研究員魯米斯博士:必須要記住，你提到的這些等級(jí)指的是致癌性結(jié)論的證據(jù)是否充分，而不是導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此有很多媒介（agents）與加工肉在同一個(gè)等級(jí)里，但是他們的致癌風(fēng)險(xiǎn)是不一樣的。煙草、吸煙還有石棉，這些都是比加工肉危險(xiǎn)大很多的媒介。

“增加患癌幾率”≠直接因果關(guān)系

根據(jù)這份最新報(bào)告，吃加工肉例如培根、香腸以及火腿，的確可能增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。一天吃50克的加工肉，即兩片培根，可以增加患結(jié)直腸癌18%的幾率。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波表示，“增加患癌幾率”并不意味著吃加工肉制品與患癌之間的因果關(guān)系。“加工肉制品中含有致癌物質(zhì)，并不代表吃了這種食物一定會(huì)患癌，要看是什么吃法。如果攝入量不多，身體的代謝機(jī)能會(huì)把相關(guān)的有害物質(zhì)代謝掉，所以并不會(huì)因?yàn)槌孕┰S加工肉制品就會(huì)得癌癥。當(dāng)然，如果是長(zhǎng)期大量地食用，可能患病的幾率會(huì)增加。”

對(duì)于此前輿論中關(guān)于“火腿培根致癌”等標(biāo)簽化的信息，羅云波認(rèn)為這應(yīng)當(dāng)科學(xué)地解讀，以避免造成大眾恐慌。此外，癌癥的個(gè)體差異很大，目前科學(xué)研究得出的一些結(jié)論，還是要在實(shí)踐當(dāng)中慢慢驗(yàn)證。

“目前食品加工也逐漸改進(jìn)工藝，添加劑，尤其是致病的添加劑在減少，越來(lái)越多采用綠色的加工方法。”羅云波說(shuō)。

吃貨們謹(jǐn)記：如何健康吃肉

根據(jù)報(bào)告，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類(lèi)被歸類(lèi)為“疑似致癌物2A級(jí)”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A組物質(zhì)意味著可能對(duì)人體有致癌性，而1組物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。

對(duì)于無(wú)肉不歡的“食肉愛(ài)好者”，羅云波表示，保持健康要做到膳食平衡，“沒(méi)有肉也是不行的，同時(shí)也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅建議，吃肉要注意新鮮，且應(yīng)當(dāng)是在正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫的肉類(lèi)。國(guó)家推薦的量是平均每人每天攝入一兩到一兩半，即50克至75克。

“少量吃，是增加營(yíng)養(yǎng)。過(guò)多攝入肉類(lèi)，不僅會(huì)增加患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，還有諸如高血壓、心臟病等風(fēng)險(xiǎn)。每樣食物，都有其健康合理的攝入量范圍。”