不知從何時(shí)起，“食物”和“致癌”兩個(gè)詞被緊緊地聯(lián)系在了一起，只要在搜索引擎中輸入“食物”和“致癌”兩個(gè)關(guān)鍵詞，電腦屏幕上就會(huì)彈出成千上萬個(gè)相關(guān)頁面，可樂、方便面，甚至牛奶、豆?jié){，這些我們常吃的食物都被冠以“致癌”之名。

事實(shí)果真如此嗎？中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石總結(jié)出最容易被大眾誤解的幾種“致癌食物”，還有多位專家逐一解讀，值得一看。

隔夜菜

隔夜菜致癌說法的支持者認(rèn)為，隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。

真相：陳君石表示，“隔夜菜”因蔬菜種類的不同，在保存不當(dāng)、存放時(shí)間過長(zhǎng)的情況下確實(shí)可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級(jí)胺反應(yīng)形成致癌物——亞硝胺。

同時(shí)，是否致癌還要看有多大劑量。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對(duì)人體健康并不會(huì)構(gòu)成實(shí)質(zhì)的影響。

方便面

關(guān)于方便面有害的種種傳言從未間斷：有說方便面含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會(huì)變成“木乃伊”；方便面碗壁上有蠟層，被吃下后會(huì)堆積在人體內(nèi)導(dǎo)致癌癥等。

真相：陳君石說，方便面雖然算不上什么健康食品，但關(guān)于它的“有害”傳言也并不靠譜。方便面中的防腐劑和抗氧化劑都是常規(guī)食品添加劑，安全性是經(jīng)過科學(xué)評(píng)估的，只要合法使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

至于擔(dān)心方便面的碗里有石蠟也是杞人憂天?，F(xiàn)在方便面生產(chǎn)中所用的紙杯其實(shí)是聚乙烯涂層紙杯，這種紙杯能夠經(jīng)受泡面時(shí)的溫度，還有非常好的隔水效果，而涂蠟杯早已被淘汰了。

消費(fèi)者需要明白的是，吃得是否營(yíng)養(yǎng)主要還得看食物是否多樣化，只吃方便面營(yíng)養(yǎng)并不均衡，但是也不會(huì)致癌。

豆?jié){

有傳言說，豆制品含有大量的植物雌激素，可能引發(fā)女性乳腺癌等。

真相：其實(shí)，豆制品里的植物雌激素并不等于人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調(diào)節(jié)作用，體內(nèi)雌激素低了它彌補(bǔ)不足，可防治一些和雌激素水平下降有關(guān)的疾病，如更年期綜合征和骨質(zhì)疏松；雌激素高了，它會(huì)起到抑制雌激素的作用，可預(yù)防乳腺癌。

因此，大可不必?fù)?dān)心喝豆?jié){會(huì)導(dǎo)致乳腺癌?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦每日食用30~50克大豆，相當(dāng)于喝800~1200毫升的豆?jié){。

可樂

可樂致癌的說法最早來自美國(guó)一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織“美國(guó)公眾利益科學(xué)中心”（CSPI）發(fā)布的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱這種物質(zhì)可能致癌。

真相：可樂致癌的說法最早來自美國(guó)一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織“美國(guó)公眾利益科學(xué)中心”（CSPI）發(fā)布的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并稱這種物質(zhì)可能致癌。其實(shí)，焦糖色素是一種人工合成的色素，生產(chǎn)過程中的確會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物——4-甲基咪唑。

科學(xué)界對(duì)焦糖色素的安全性研究相當(dāng)充分，美國(guó)和歐盟等把它作為很安全的食品色素。至于其副產(chǎn)物4-甲基咪唑，美國(guó)FDA評(píng)估后，不認(rèn)為這種物質(zhì)能給人體健康帶來威脅，只有當(dāng)一個(gè)人每天喝1000罐以上的可樂時(shí)，才能引發(fā)致癌風(fēng)險(xiǎn)。

微波食物

曾經(jīng)有一篇名為《請(qǐng)立即停止使用微波爐》的文章在網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳。文章指出，微波爐加熱會(huì)讓食物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，產(chǎn)生人體不能識(shí)別的新分子，這些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。

真相：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅指出，微波只是加熱食物中的水分子，食物本身并未發(fā)生化學(xué)變化，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

國(guó)家家用電器質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心綜合檢驗(yàn)部主任魯建國(guó)也表示，質(zhì)量合格的微波爐都經(jīng)過了嚴(yán)格的檢測(cè)和反復(fù)實(shí)驗(yàn)，其微波泄漏量和所產(chǎn)生的輻射都是在國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，正常使用，不會(huì)對(duì)人體造成傷害，更不會(huì)通過其加熱的食品帶來危害。

消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注如何正確使用微波爐，如忌加熱時(shí)間過長(zhǎng)，忌將普通塑料容器、塑料袋等放入微波爐加熱，忌使用封閉容器，忌加熱雞蛋等帶殼的食品等。

牛奶

牛奶致癌的說法一直頗為流傳，其中一個(gè)說法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌細(xì)胞生長(zhǎng)與繁殖，引發(fā)癌癥。

真相：陳君石指出，IGF—1的全稱是類胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因子，它是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質(zhì)，對(duì)人體血糖控制、生長(zhǎng)發(fā)育等方面有重要作用。人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內(nèi)的生成量為一千萬納克。而牛奶中IGF—1含量約2.45納克/毫升，遠(yuǎn)低于人體內(nèi)的量。目前科學(xué)界評(píng)估認(rèn)為，IGF—1并不致癌。

還有說法稱，牛奶中的酪蛋白會(huì)致癌。它最早來源于美國(guó)康奈爾大學(xué)教授柯林·坎貝爾的一項(xiàng)“大鼠實(shí)驗(yàn)”，大鼠被喂食致癌物黃曲霉毒素的同時(shí)，分別喂食大豆蛋白或酪蛋白，結(jié)果顯示酪蛋白相對(duì)更易促進(jìn)黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥。

陳君石表示，黃曲霉毒素本來就是致癌物質(zhì)，沒有它，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會(huì)引起大鼠發(fā)生癌癥。所以，不能用這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來類推奶類的致癌效果。事實(shí)上，牛奶中富含鈣質(zhì)，而且容易消化吸收，每天喝有利于補(bǔ)鈣。

蘑菇

一篇名為《蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧》的文章曾在微信朋友圈里流傳，文章稱，一名來自瑞士蘇黎世大學(xué)、研究真菌的博士說，蘑菇雖好，但它對(duì)鉛、汞等重金屬的富集能力強(qiáng)，最多可達(dá)到100多倍。

真相：山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所藺新英教授說，和某些食物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)高。但蘑菇是否重金屬超標(biāo)主要與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的蘑菇大部分是在含棉籽殼、麩皮等一些農(nóng)林副產(chǎn)品所配制的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)的，因此，它們接觸重金屬的機(jī)會(huì)就特別小，更談不上重金屬超標(biāo)了。

另外，蘑菇內(nèi)含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內(nèi)無法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，對(duì)人體產(chǎn)生的影響也比較小。

不銹鋼杯泡茶

去年12月，有媒體拍攝視頻稱，用不銹鋼杯子泡茶72小時(shí)之后，杯子出現(xiàn)了“腐蝕”。因?yàn)椴讳P鋼中含有毒重金屬鉻，會(huì)釋放到茶水中。

真相：美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心說，要腐蝕不銹鋼并不容易。不銹鋼在強(qiáng)腐蝕條件下泡足夠長(zhǎng)的時(shí)間，才可能出現(xiàn)肉眼可見的腐蝕結(jié)果。

而茶水接近中性，離子強(qiáng)度也很低，幾乎不具有腐蝕性，更不可能在幾十個(gè)小時(shí)內(nèi)導(dǎo)致可見的腐蝕。最大的可能是茶垢沉積在杯子上，被當(dāng)成了“腐蝕”。

另外，不銹鋼在某些情況下才會(huì)被腐蝕，并有部分鉻溶出，但含量極少，日常使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼食具不必?fù)?dān)心。