很多人家里炒菜的時(shí)候，喜歡用鐵鍋。你知道嗎，鐵鍋還分生鐵鍋和熟鐵鍋。

生鐵鍋是鑄鐵鍋，它是用灰口鐵融化澆鑄而成的，而熟鐵鍋是精鐵鍋，是用熟鐵鍛壓而成的，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，我們不能簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實(shí)際的烹煮用途來(lái)評(píng)判。

生鐵鍋比較厚，所以傳熱慢。對(duì)于日常用來(lái)進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，還是建議選生鐵鍋。

雖然生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點(diǎn)，但是它的散熱率比熟鐵鍋要高一點(diǎn)，因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過(guò)高，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過(guò)高，另一方面還可以防止鐵鍋生銹。

從耐用的角度考慮，選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開(kāi)裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報(bào)廢。熟鐵鍋?lái)g性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開(kāi)裂，更耐高溫干燒。

油炸食物的時(shí)候要選擇生鐵鍋，熟鐵鍋?lái)g性好，更耐高溫干燒。

現(xiàn)在使用的不銹鋼等材質(zhì)的餐具確實(shí)可以規(guī)避生銹這樣一種現(xiàn)象，不過(guò)我們鐵鍋只要使用得當(dāng)，開(kāi)鍋開(kāi)得好，也是不會(huì)生銹的。

就拿生鐵鍋和熟鐵鍋來(lái)說(shuō)，在經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋是不容易生銹的。而熟鐵鍋就比較麻煩了，它需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則就很容易生銹。

有的“不粘鍋”表層涂層含有四氟化碳，四氟化碳在高溫下會(huì)變成氣體揮發(fā)出來(lái)，并隨著做飯的油煙被人體吸入或者掉落到食物中，它對(duì)我們的肝臟健康有風(fēng)險(xiǎn)。

生鐵鍋在鑄造完成后，沒(méi)有出廠前，為了防止在銷售過(guò)程中庫(kù)存運(yùn)輸不當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重銹蝕，廠商一般都會(huì)做一定的防銹處理，因而，新鐵鍋表面看起來(lái)會(huì)比較油亮，用手摸感覺(jué)比較油膩，這就是噴涂了防銹處理劑，這些處理劑加上鑄鍋的生鐵一起，就有一種特殊的氣味，必須要去味才能炒菜。為了讓我們使用起來(lái)更舒心，所以有了開(kāi)鍋這樣的一個(gè)方法。

開(kāi)鍋也是老百姓的智慧，首先新鍋要除味，加了水和食用油在鍋里后還要放入茶葉，燒開(kāi)后用鍋鏟舀油水淋遍整個(gè)鍋壁，多淋幾遍。然后用刷子刷洗整個(gè)鍋壁。最后倒掉油水，用熱水沖洗一下。

除完味之后就是保養(yǎng)了，用肥肉在燒鍋中來(lái)回刷，一方面可以去除鐵腥味，沾去鑄鍋的殘留粉末，另一方面可以在鐵鍋內(nèi)壁形成油膜保護(hù)層，防止以后使用過(guò)程中容易生銹。

雖然經(jīng)過(guò)開(kāi)鍋處理以后會(huì)使鐵鍋又干凈又形成保護(hù)膜，可是萬(wàn)一時(shí)間長(zhǎng)了它還是生銹呢，鐵銹對(duì)人體又有什么樣的影響呢？

如果人體長(zhǎng)時(shí)間吸收了太多的鐵銹，會(huì)對(duì)肝臟帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。有實(shí)驗(yàn)研究表明，都市人的肝病發(fā)病率高于鄉(xiāng)村人的一個(gè)原因就是吸收了過(guò)多的氧化鐵，其中最直接的也是危害最大的就是氧化鐵對(duì)人類肝臟的損害。因此鐵鍋是不宜盛食物過(guò)夜的，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免我們開(kāi)鍋的時(shí)候給鐵鍋表面做的保護(hù)膜消失。

攝入鐵銹過(guò)多會(huì)給肝臟帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，而且鐵鍋是不宜盛食物過(guò)夜的，也盡量不要用鐵鍋煮湯。

那我們除了開(kāi)鍋的時(shí)候給它進(jìn)行保護(hù)外，使用后應(yīng)該怎么保養(yǎng)鐵鍋呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，水分是使鐵容易生銹的條件之一，再有就是空氣，這兩者是鐵鍋生銹的原因。那么我們完全可以根據(jù)這兩個(gè)原因去想辦法防止鐵鍋生銹：

一、在洗滌時(shí)應(yīng)避免用硬質(zhì)刷布大力刷洗，盡量少用洗滌劑，防止把鍋具刮壞。

二、鐵鍋用完后一定要馬上洗凈，擦干，將其懸掛于陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。

三、如果鐵鍋長(zhǎng)久不用，可以在鐵鍋上抹點(diǎn)油，平時(shí)盡量保持鐵鍋干燥，這樣才不容易生銹。

鐵鍋已成為世界衛(wèi)生組織向全球推薦的健康炊具，只要我們正確使用、保護(hù)鐵鍋，就不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。