糕點發(fā)霉主要是指霉菌在糕點上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點。污染糕點的霉菌群種類很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。如果貯存場所溫度高，在糕點表面結露，霉菌極易生長，這是要控制產(chǎn)品水分活度的原因。
糕點霉變，發(fā)粘的主要是糕點受到馬鈴薯桿菌污染繁殖而引起的霉變。由于受該桿菌污染的糕點中可出現(xiàn)絲狀黏質的現(xiàn)象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。糕點原料中常含有這種孢子，而糕點在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點霉變的菌類最適溫度為約為35～50℃，在16度以下時，霉菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節(jié)里繁殖很快，加上儲存過程的結露和溫度影響，糕點易于霉變；而深秋、冬季、早春則不易發(fā)生霉變。各種菌類的生長能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，并且會促進脂肪的水解，產(chǎn)生特殊的臭氣味道。
哪些糕點易發(fā)霉變質？在什么情況下糕點最易發(fā)霉變質呢？
糕點發(fā)霉變質與生產(chǎn)工藝、配方、環(huán)境、操作、包裝和存放條件有很大關系。首先，未完全烤熟的糕點易于霉變；其次是配方不合理的糕點易于霉變；在次是水分活度過高（如AW＞0.65）時的糕點易于霉變；還有生產(chǎn)環(huán)境不能滿足要求的情況下生產(chǎn)出來的糕點易于霉變。
有些公司為了追求產(chǎn)量，心盡量縮短烤制時間，必然導致其中心部位部分糕點面糊高溫時間不夠長，殘留的微生物較多，加上這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品水分活度必然偏高，這種糕點最易發(fā)霉和霉變變質。生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，這種情況的產(chǎn)品生產(chǎn)出來后三四天就全部霉掉了！
有時，為了能使產(chǎn)能配套，產(chǎn)量提高了，糕點冷卻的時間也就倉促了許多，糕點中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存，糕點散熱緩慢并結露，長期處于較高溫度之下（實際上是給霉菌的生長提供合適的溫度條件），使糕點很快地發(fā)霉和霉變變質。
配方不當。主要是指配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑，但效果仍然不好，原因最少有三四個方面，一是產(chǎn)品的酸度沒有調節(jié)好，二是選用的防腐劑品種和用量不對，這包括協(xié)同使用防腐劑；三是生產(chǎn)環(huán)境和平共處生產(chǎn)過程沒有控制好！還有就是生產(chǎn)環(huán)境在平面布置和設備安裝時，由于當時設計、安裝的人員經(jīng)驗與能力不足，留下了先天的隱患。
糕點易于霉變的另一個細節(jié)性的問題，就是平爐與轉爐及燧道爐的差別問題。這個問題留給大家去思索。
衛(wèi)生環(huán)境不好。糕點出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的糕點混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動態(tài)凈化、潔凈工作區(qū)的潔凈度的控制、空調的清理清洗、換氣排氣的情況，這些都屬于環(huán)境控制的范疇。
生產(chǎn)衛(wèi)生控制不好。如：個人衛(wèi)生控制、包裝材料衛(wèi)生的控制、交叉污染的控制，工作服衛(wèi)生控制，空間滅菌、環(huán)境的檢測與驗證、保護性氣體的純度控制。這些都是引起糕點霉變的原因。
貯存、包裝條件不良。糕點貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
如何防止糕點發(fā)霉變質。
首先是質量管理者要對生產(chǎn)過程、工藝進行危害分析，并針對關鍵控制點做好提前方案。其次糕點生產(chǎn)者要嚴格按照生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程要求生產(chǎn)，并對關鍵控制點的限值進行控制，將微生物指標控制在標準要求之內。
然后是調整配方，糾正不合理的配方，主要是調整糖、油比，產(chǎn)品的酸度與防腐劑的協(xié)同使用。
再其次是要注意車間環(huán)境衛(wèi)生（如果籌建新廠，一定要找有經(jīng)驗與能力的人在工廠設計時就做好平面布置、工藝流程設計；老廠如果存在問題，必須針對存在的問題進行有效更改?。?。這是做好糕點保質期至關重要的一點！
不可忽視的是：操作人員個人衛(wèi)生及設備用具的清洗消毒，下班前必須要仔細搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，不能留下一點渣子，以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點出爐后應盡快置于冷卻良好、干燥的地方進行冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。有些廠家過于想信設備自帶的紫外線滅菌設備，這種觀點常會把自己引入一個岐途，無法找出切實有效的方法去控制。我們從事從事食品生產(chǎn)的人員都知道，紫外線和臭氧在滅菌時都有它們的工作條件要求，而這些要求，一般情況下是達不到的。換句質量管理方面的述語說，就是工序能力達不到要求，也就無法進行SPC控制！
最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質期。糕點應密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風的地方（有條件者，最好存放在5～15℃的空調室中）；為了延長保質期，可在制作糕點時添加防霉物質。在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強運輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴防二次污染。
總之，要做好糕點產(chǎn)品，首先要解決的就是霉變問題，如果此問題不解決，其他一切都是扯淡！我碰到過多家企業(yè)都是被這樣的問題給難住了，但又不愿在這方面多做投入，盡管做了很多年仍然沒有起色，而且越來越難！但是，找正規(guī)的所謂的專業(yè)凈化公司做，由于他們對糕點行業(yè)的特點又不清楚，收費高，往往花了錢，效果又不明顯。本人雖然不是專業(yè)搞凈化的，但是，對糕點生產(chǎn)熟悉，可以幫助有這方面需要的廠家以較小的投資達到較好的效果。
以上是本人對糕點防止霉變的一點淺識，寫出來與大家分享。
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