檢出多，超標(biāo)少

　　黃曲霉在自然界十分常見，花生是它最喜歡的食物之一，因此花生制品或多或少被污染是很正常的，包括花生油、花生醬等。比如2007年，浙江省疾控中心從當(dāng)?shù)夭杉?0個(gè)花生醬樣品，全部檢出黃曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十億分之一），而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是20ppb。

　　臺(tái)灣消費(fèi)者基金會(huì)在2014年從臺(tái)北和新北等地采集了20個(gè)花生醬樣品，其中半數(shù)檢出黃曲霉素，主要來自印度、新加坡、英國(guó)等地，最高含量為9.1ppb。2011年~2015年，北京海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所共檢測(cè)了來自全國(guó)的近80個(gè)花生醬樣品，除2011年和2012年有個(gè)別不合格的情況外，其余幾年均為100%合格。

　　要小心小攤小店

　　對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，花生醬有兩個(gè)最重要的安全性指標(biāo)，一個(gè)是黃曲霉毒素，一個(gè)是沙門氏菌。大規(guī)模企業(yè)對(duì)毒素污染控制得較好，主要的控制方式是嚴(yán)把原料關(guān)，而不是在生產(chǎn)過程中去除毒素。當(dāng)然，生產(chǎn)中去除毒素也是有辦法的。

　　質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)的小企業(yè)或小作坊生產(chǎn)的花生醬，風(fēng)險(xiǎn)就大得多。比如，福建省南平市的調(diào)查人員采集了當(dāng)?shù)匦〕缘晔褂玫幕ㄉu共計(jì)40份，結(jié)果65%檢出黃曲霉毒素B1，而超標(biāo)率高達(dá)25%。不過這個(gè)超標(biāo)率和散裝花生油還是沒法比，散裝花生油的超標(biāo)率能達(dá)到50%左右。因此，選擇品牌和購(gòu)買渠道才是最重要的。

　　花生醬也需適量食用

　　黃曲霉毒素B1是世界上最強(qiáng)的致癌物之一，從健康的角度說，肯定是越少越好，但實(shí)際上不可能做到完全不含。好在只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，黃曲霉毒素帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略不計(jì)的。而且花生醬作為一種調(diào)味品，攝入量也比較小，因此我們不用太過擔(dān)心。

　　花生醬營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，不過其中有50%左右是脂肪，確實(shí)不宜多吃。另外，對(duì)花生過敏的人應(yīng)注意，有些芝麻醬里也有花生醬成分，一定要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。

　　黃曲霉毒素的毒性

　　1960年在英國(guó)東南部的農(nóng)場(chǎng)中，因?yàn)橛煤l(fā)霉的花生粉飼料喂雞，造成十萬只火雞相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡的事件。后來經(jīng)過研究分析，從發(fā)霉的花生粉飼料中分離出來了毒索，這就是黃曲霉毒素?？夏醽喓蜑醺蛇_(dá)發(fā)生過大批小鴨中毒死亡的類似事件。我國(guó)南方有的地區(qū)也發(fā)生過因食用含有黃曲霉毒素的霉玉米飼料，引起家禽成批死亡的事件。

　　黃曲霉毒素的毒性等級(jí)是極毒（半數(shù)致死量小于或等于1毫克/每公斤體重為極毒）。黃曲霉毒素（經(jīng)口）與蛇毒（經(jīng)皮下）的半數(shù)致死量相比，黃曲霉毒素的毒性僅次于銀環(huán)蛇毒，比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還毒。從半數(shù)致死量來看，黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物的毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍；按最大無作用劑量計(jì)算，則比氰化鉀的毒性強(qiáng)100倍以上。黃曲霉毒素比劇毒農(nóng)藥1605、1059的毒性強(qiáng)28～33倍。發(fā)霉飼料對(duì)動(dòng)物的毒性，因其發(fā)霉程度及其含黃曲霉毒素的濃度不同而異。據(jù)試驗(yàn)，一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米可含40微克黃曲霉毒素，如果給小鴨食用，可使兩只小鴨致死。

　　黃曲霉毒素對(duì)魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、狗、牛、馬、猴等均有極強(qiáng)的毒性。各種動(dòng)物對(duì)黃曲霉毒素的感受性，因動(dòng)物種類不同，而有很大差異。最敏感的是鴨雛，最不敏感的是小白鼠。營(yíng)養(yǎng)狀況不同也有差別，在低蛋白營(yíng)養(yǎng)條件下，動(dòng)物容易中毒，而且病情重、死亡快、牛對(duì)黃曲霉毒素的耐受力雖較強(qiáng)，但牛吃了含黃曲霉毒素B1的飼料，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化可從奶汁排出黃曲霉毒素M1，因而可以貽害哺乳幼畜和飲用牛奶的人。

　　黃曲霉毒素的毒性表現(xiàn)，無論是急性還是慢性中毒，主要是引起肝臟損害，所以是一種肝毒素。動(dòng)物中毒時(shí)表現(xiàn)食欲減退，體重下降，生長(zhǎng)障礙，逐漸造成肝細(xì)胞變性、壞死、膽小管增生等，以致肝硬化、肝腫瘤。大劑量急性中毒，都是首先導(dǎo)致肝細(xì)胞嚴(yán)重變性和壞死，肝功能明顯障礙，最后可出現(xiàn)肝昏迷而死亡。

　　黃曲霉毒素存在于發(fā)霉的飼料中，要防止黃曲霉毒素侵襲禽畜，就不要讓動(dòng)物吃發(fā)霉飼料。同時(shí)，也應(yīng)該積極采取措施，防止飼料霉變。