以往的研究表明，食用大蒜和洋蔥與患上腸癌、肺癌、前列腺癌、卵巢癌、食管癌、喉癌、腎癌、口腔癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)之間存在著負(fù)相關(guān)關(guān)系。然而，有關(guān)食用大蒜和洋蔥與患上乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間存在相關(guān)性的證據(jù)有限。

為此，美國(guó)紐約州立大學(xué)布法羅分校和波多黎各大學(xué)的研究者在波多黎各人群中進(jìn)行了一項(xiàng)病例對(duì)照研究，以評(píng)估它們之間的相關(guān)性。相關(guān)研究成果發(fā)表在《NutritionandCancer》。

選擇波多黎各人群有講究

波多黎各人群在考察食用大蒜和洋蔥的健康效應(yīng)方面具有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@個(gè)國(guó)家的人群對(duì)這兩者的食用量遠(yuǎn)高于歐洲和美國(guó)。

洋蔥和大蒜是西班牙番茄醬（sofrito，包含大蒜、洋蔥、辣椒粉、柿子椒、香菜、胡椒和西紅柿，用豬油或橄欖油烹煮）的關(guān)鍵原料，這是波多黎各做菜常用的一種調(diào)料。

洋蔥和大蒜也經(jīng)常在該國(guó)的“燉菜”中使用，波多黎各人還經(jīng)常在豆類食物和米飯中添加大蒜與洋蔥。此外，波多黎各女性的乳腺癌患病率比美國(guó)本土低，這也使她們成為理想的研究人群。

研究是怎么做的？

研究人員從“阿塔貝伊（Atabey）乳腺癌研究”中選取了數(shù)據(jù)資料，這是一項(xiàng)以波多黎各生育女神的名字命名的病例對(duì)照研究。該研究于2008年11月至2014年6月期間進(jìn)行，通過醫(yī)院和診所記錄確定了314名乳腺癌患者和346名對(duì)照組參與者。前一組患者為偶發(fā)性乳腺癌和原發(fā)性乳腺癌患者，她們的年齡在30~79歲之間。對(duì)照組的參與者沒有癌癥病史（非黑色素瘤皮膚癌除外），她們與前一組患者來自相同的地區(qū)，年齡也與之匹配。

研究人員收集了她們?cè)谌丝诮y(tǒng)計(jì)學(xué)、個(gè)人病史、癌癥家族病史和生育史方面的信息，并通過食物頻率調(diào)查問卷評(píng)估了她們的飲食模式，包括詢問她們?cè)谶^去的12個(gè)月里自制（購買）和食用了多少次西班牙番茄醬，以及對(duì)大蒜和洋蔥的單獨(dú)攝入量。

根據(jù)食用頻率的多少，她們被歸類為“從不食用”、“每周少于2次”、“每周多于2次至每天不到1次之間”、“每天1次”和“每天多于1次”這五組，然后轉(zhuǎn)化為0~4的順序變量；攝入量最低的組被設(shè)定為參照組。

病例組和對(duì)照組參與者的特征如表1所示。病例組的平均年齡為58.7歲，對(duì)照組的平均年齡54.1歲，前者的受教育程度更高。此外，兩組參與者在體重指數(shù)（BMI）、體力活動(dòng)量（代謝當(dāng)量任務(wù)-分鐘/每周）和乳腺癌家族病史方面也存在著顯著性差異。

表1：病例組和對(duì)照組參與者的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征

研究發(fā)現(xiàn)了什么？

食用西班牙番茄醬確實(shí)有防乳癌效果，但單獨(dú)吃大蒜或洋蔥無效

研究人員采用多因素非條件Logistic回歸模型來評(píng)估大蒜和洋蔥攝入與乳腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)之間的相關(guān)性。

在調(diào)整了年齡、BMI、家族病史、教育程度、吸煙狀況和其他因素后，分析結(jié)果顯示（如表2所示），與從不食用西班牙番茄醬的女性相比，每天食用西班牙番茄醬多于1次的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了67%（OR=0.33,95%CI:0.11~0.99,Ptrend=0.02）。

雖然食用大蒜和洋蔥與患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低之間也存在著相關(guān)性，但并未達(dá)到統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著意義（OR=0.56,95%CI:0.19~1.61,Ptrend=0.18）。

表2：食用大蒜和洋蔥（西班牙番茄醬）與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的相關(guān)性

總食用量越多，防乳癌效果越好，大姑娘、少婦和大媽都受益

參與者對(duì)大蒜和洋蔥的總食用量與患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的相關(guān)性分析結(jié)果如表3所示。

在總研究人群中，對(duì)大蒜和洋蔥總食用量處于中等水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了41%（OR=0.59,95%CI:0.35~1.01），對(duì)大蒜和洋蔥總食用量處于較高水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了49%（OR=0.51,95%CI:0.30~0.87），而且存在著明顯的劑量-反應(yīng)關(guān)系（Ptrend=0.02）。

表3：大蒜和洋蔥總食用量與患上乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)之間的相關(guān)性，并按絕經(jīng)狀態(tài)進(jìn)行了分層

根據(jù)絕經(jīng)狀態(tài)進(jìn)行的分層分析也得出相似的結(jié)果：

對(duì)于絕經(jīng)前女性來說，對(duì)大蒜和洋蔥的總食用量處于中等水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了26%（OR=0.74,95%CI:0.28~1.95），總食用量處于較高水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了48%（OR=0.52,95%CI:0.19~1.40）；

對(duì)于絕經(jīng)后女性來說，對(duì)大蒜和洋蔥總食用量處于中等水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了51%（OR=0.49,95%CI:0.25~0.94），總食用量處于較高水平的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了53%（OR=0.47,95%CI:0.24~0.91）。

印證了先前的發(fā)現(xiàn)

上海市疾病控制預(yù)防中心、美國(guó)范德堡大學(xué)醫(yī)學(xué)中心和上海市腫瘤研究所的研究人員于2012年做過相似研究，他們選取了3443名乳腺癌患者和3474名對(duì)照組參與者。發(fā)表在《癌癥與營(yíng)養(yǎng)》的研究結(jié)果顯示，與每天食用不到3克蔥屬蔬菜的女性相比，對(duì)蔥屬蔬菜每天食用量大于14.75克的女性患上乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯降低（OR=0.83,95%CI:0.71~0.98）。

蔥屬植物抗癌的機(jī)制何在？

洋蔥和大蒜是蔥屬植物的一部分，它還包括大蔥、韭菜、蒜苗和蒜黃等，總共有約500種。蔥屬植物在世界范圍內(nèi)是被廣泛食用的一類蔬菜。蔥屬蔬菜的味道濃郁，氣味辛辣刺鼻，但能對(duì)抗糖尿病、心臟病和癌癥等疾病。

洋蔥和大蒜富含黃酮醇和有機(jī)硫化合物。具體來說，大蒜含有S-烯丙基半胱氨酸、二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫等化合物，而洋蔥則含有烷（烯）基半胱氨酸亞砜。這些化合物表現(xiàn)出了許多抗癌機(jī)制，包括抑制腫瘤細(xì)胞增殖、改變酶的活性和免疫調(diào)節(jié)等，它們?cè)谌梭w和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究中都顯示出抗癌特性。此外，洋蔥中的槲皮素能下調(diào)突變的p53蛋白在乳腺癌細(xì)胞株中的表達(dá)；蒜素具有抑制乳腺癌細(xì)胞株增殖的能力。

烹飪方法對(duì)蔥屬蔬菜的抗癌性能有影響，生吃效果最好

烹調(diào)方法可能降低洋蔥和大蒜的抗癌活性。洋蔥和大蒜在100°C加熱約40~60分鐘后，抗氧化物的含量大大降低。洋蔥中的槲皮素在180°C高溫下會(huì)被降解。

中國(guó)江蘇省疾病預(yù)防控制中心的研究人員在2013年選取了兩組受試者，對(duì)他們的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對(duì)比。一組為1424名肺癌患者，另一組為4500名身體健康的成年人。發(fā)表在《癌癥預(yù)防研究》的研究結(jié)果顯示，每周生吃2次以上大蒜的人患上肺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低了44%，即使吸煙的人生吃大蒜仍能將患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低約30%。

大蒜中的蒜素能抑制人體內(nèi)的炎癥反應(yīng)，并作為一種抗氧化劑，減少自由基對(duì)人體細(xì)胞的損傷。當(dāng)蒜瓣被粉碎或切碎放置10~15分鐘后，蒜素就會(huì)充分釋放出來，生吃時(shí)保留得更多。在加熱過程中，起到抗菌作用的有機(jī)硫化物含量會(huì)逐漸下降，溫度越高，下降越快，因此熟吃大蒜并不能很好地起到殺菌效果。家里用蒜拌涼菜、吃餃子時(shí)用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥是很健康的吃法。如果不習(xí)慣生吃，也可以用旺火快速煸炒。

由此看來，大蒜的抗癌性能如此出眾，每頓都吃幾瓣，別管嘴臭不臭，吃后記得刷牙就行了。