對(duì)于現(xiàn)在的家庭來(lái)說(shuō)，味精和雞精是廚房里最常見(jiàn)的調(diào)料，有些人直接用這些調(diào)味品作為高湯的原材料，也有很多人認(rèn)為味精雞精會(huì)致癌，因而非常排斥。雞精和味精真的會(huì)致癌嗎？

　　一起來(lái)看看網(wǎng)上是如何評(píng)論雞精和味精對(duì)健康的影響。

　　味精和雞精真的如網(wǎng)上所說(shuō)的那么可怕嗎？

　　味精的真相

　　1味精是什么做的？

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會(huì)增加食物的鮮味，只有被提煉出來(lái)以后，才能變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味,這就是味精之所以能提鮮的原因。

　　德國(guó)人里德豪生在蛋白質(zhì)水解過(guò)程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開(kāi)始銷(xiāo)售，這就是最原始的味精。

　　國(guó)外一般用糖、蜜作為原料，我國(guó)用糧食作物，比如大米或是玉米來(lái)生產(chǎn)味精。

　　總的來(lái)說(shuō)味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。

　　2人體也能”合成”味精

　　人體自身能夠通過(guò)酶的作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化為谷氨酸，作為供給大腦的主要營(yíng)養(yǎng)之一，在人體內(nèi)以谷氨酸根的形式存在。

　　味精進(jìn)入人體后形成谷氨酸根和鈉離子，食鹽進(jìn)入人體后，也會(huì)形成氯離子和鈉離子。也就是說(shuō)：即使不吃味精，人體也同樣能夠“合成”味精。

　　美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等權(quán)威部門(mén)的評(píng)審表示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制，無(wú)需擔(dān)心其安全性。世界衛(wèi)生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類(lèi)別。

　　雞精的真相

　　1雞精跟雞有關(guān)系么？

　　雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，它的主要成分還是味精（谷氨酸鈉），其中的谷氨酸鈉含量大約在40%左右。

　　雞精中還含有肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等呈味核苷酸，用以增加味精的鮮味。另外，其中還含有鹽、糖、其他香料，形成了更佳豐富和自然的味覺(jué)感受。雞精中的淀粉、糊精等物質(zhì)主要用于粘結(jié)和造粒，他們使得雞精顆粒松散，不容易吸潮結(jié)塊，便于日常的使用。

　　另外，有些雞精中還含有雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等成分，但這并不意味著雞精是“用上等雞肉制成”,因?yàn)檫@些來(lái)自雞的提取物用量不會(huì)太多，味精、鹽、淀粉等物質(zhì)才是構(gòu)成雞精的主體。

　　2一袋雞精，半袋鹽

　　翻看雞精的配料表后，不難發(fā)現(xiàn)，其主要成分為精制鹽、谷氨酸鈉、鮮味核苷酸二鈉以及一些其它的食品添加劑。

　　如果和我們平常吃的鹽相比，雞精中的鈉含量占到了大約一半，所以可以說(shuō)是“一袋雞精半袋鹽”的說(shuō)法。

　　因此，高血壓患者要注意：雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會(huì)額外增加鈉鹽的攝入量，非常不利于健康。

　　雞精，味精真會(huì)致癌？

　　說(shuō)到味精、雞精致癌，未免太過(guò)絕對(duì)。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過(guò)120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用，完全可以放心食用。

　　谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認(rèn)為味精的使用會(huì)增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)鹽的鈉離子產(chǎn)生咸味，味精中的鈉離子也同樣產(chǎn)生咸味。我們做菜時(shí)，如果放味精，則要減少鹽的用量。從這個(gè)意義上說(shuō)，合理使用味精，并不會(huì)增加鈉離子的攝入量。

　　選雞精還是味精好呢？

　　雞精和味精是兩種不同的調(diào)味品，選擇時(shí)，主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。

　　如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚(yú)等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料的雞精可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。

　　這些菜不用放味精

　　「炒肉菜」

　　肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　「放醋的菜」

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

　　「涼拌菜」

　　因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　「調(diào)料餡」

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無(wú)毒），失去味精作用。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

　　「甜的菜」

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　如何正確使用味精？

　　1．對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類(lèi)。

　　2．對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

　　4．味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。

　　5．做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體。

　　不宜吃味精的幾種人群

　　味精吃多了，常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。

　　鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。

　　適當(dāng)?shù)厥秤梦毒u精對(duì)身體是沒(méi)有影響的，但是建議不要過(guò)量攝入，不能為了追求味道鮮美，就加入大量的味精或者雞精，物極必反，這是對(duì)身體不負(fù)責(zé)任的，所以一定要健康食用調(diào)味品。