新的研究發(fā)現(xiàn),鮮味(umami)除了能讓多種食物變得更加可口外,還有助保持身材苗條。這項新的研究發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》(TheAmericanJournalofClinicalNutrition)上。
鮮味一詞來自日語,意味著非常美味,它與甜、酸、苦和咸形成五種基本味道,體現(xiàn)了一種令人喜悅的“肉汁”或“肉”味,尤其能讓人有滿足感。含有豐富鮮味的食物包括蕃茄、帕瑪森芝士、干腌火腿、牛肉、蔬菜醬、馬麥醬、醬油、蠔油、番茄醬、葡萄酒和肉湯等。
鮮味是由舌頭感受器檢測到的谷氨酸鈉,這也為什么味精(MSG)被用作增味劑的原因。有人相信,味精和鮮味就是一回事。其實準確來說,味精是含有鮮味的人工調(diào)料。
研究人員想看看當(dāng)味精和富含碳水化合物的肉類在一起時,對人的食欲有何影響。他們把27人分成兩組,兩組的早餐相同,然后在吃午餐之前,一組會分配一份沒有味精的湯,一份的湯里添加了很多味精。等到午飯時,與對照組相比,那些喝了添加味精的湯的小組,會吃得更少。但他們?nèi)杂酗柛垢?,這證明鮮味確實有助于控制食欲。
主要作者烏娜·馬西可(UnaMasic)補充說道,肉類中富含次黃苷酸(IMP),IMP是另一種經(jīng)常用作鮮味劑的核苷酸,常見于各種高蛋白食物中,如鰹魚和某些海藻。當(dāng)IMP和味精結(jié)合在一起時,就能讓人產(chǎn)生飽腹感。
盡管味精的負面新聞很多,但馬西可女士認為,沒有科學(xué)證據(jù)證明吃味精對個人不利。且味精攝入后經(jīng)過肝臟代謝,可幫助機體排除多余的氨類物質(zhì)。
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