關(guān)于味精的六個(gè)問題

　　味精，雞精的成分和區(qū)別？

　　味精的故事要從1908年講起。

　　那年的某一天，日本化學(xué)家池田菊苗在喝了妻子做的海帶黃瓜湯后，發(fā)現(xiàn)味道鮮美極了。

　　“海帶和黃瓜怎么會(huì)產(chǎn)生如此的鮮味兒呢？”池田決定好生研究一番。

　　最后他發(fā)現(xiàn)，從海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質(zhì)，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。

　　這個(gè)叫“谷氨酸鈉“的物質(zhì)，就是味精的主要成分。

　　從此，味精順理成章地誕生并逐步走上系統(tǒng)生產(chǎn)之路，很快風(fēng)靡世界。

　　而值得一提的是，提取味精的過程，跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的，并無特殊之處。

　　雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉，除此之外還會(huì)加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上優(yōu)于味精。

　　由于雞精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用擔(dān)心的。

　　需要注意的是，由于雞精本身含有一定量的食鹽，所以在烹調(diào)的時(shí)候要相應(yīng)的減少用鹽量。此外，雞精還含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

　　味精會(huì)致癌？

　　NO！

　　味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。

　　只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。

　　盡管味精已經(jīng)被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會(huì)讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

　　既然不致癌，能不能隨便吃？

　　當(dāng)然不能！

　　在使用的時(shí)候，也是要注意幾個(gè)事情：

　　1、溫度太高時(shí)，不宜放味精

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

　　焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)，再加入味精為最佳。

　　2、拌涼菜時(shí)，不宜放味精

　　因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。

　　如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后，再拌入涼菜之中。

　　3、炒肉菜時(shí)，不用放味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

　　除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　4、放醋的食物，不宜加味精

　　酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

　　5、味精用咸，不用甜

　　甜味為主的菜里面加味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

　　味精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)？

　　據(jù)中國科學(xué)院發(fā)布的文章，在美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織等權(quán)威部門的評(píng)審中，從來沒有關(guān)于吃了味精會(huì)脫發(fā)的說法。

　　除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸鈉進(jìn)入人體后還可轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺和酪氨酸。而這些氨基酸是人體蛋白質(zhì)的重要組成單元之一，怎么可能導(dǎo)致掉頭發(fā)呢？

　　在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA和美國、歐盟的監(jiān)管體系里，味精都被認(rèn)為是安全的，在食品中的使用也無限制。

　　不過當(dāng)然啦，再好的東西，吃多了也會(huì)出問題……糖、鹽、醬油、醋等調(diào)味料都一樣。

　　吃味精會(huì)頭疼？

　　人們對(duì)味精的恐慌起源于1968年。

　　一位叫HoManKwok的博士在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了自己吃中餐時(shí)的奇怪經(jīng)歷，大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，而且還持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。

　　這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。

　　后來，科學(xué)家們做了許多實(shí)驗(yàn)，但都無法證實(shí)“中餐館并發(fā)癥”的存在。然而HoManKwok的故事一直在社會(huì)上流傳，直到今天也沒有停息。

　　味精吃多了，會(huì)導(dǎo)致高血壓？

　　味精和鹽一樣都含有鈉，一個(gè)共同的認(rèn)知是“過量攝入鈉會(huì)升高血壓”，所以很多人認(rèn)為，味精吃多了會(huì)導(dǎo)致高血壓。

　　實(shí)際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會(huì)產(chǎn)生“協(xié)同效應(yīng)”。

　　也就是說，相同的咸度的食物，“味精+鹽”的組合，其實(shí)還比單純放鹽所含的鈉要少一些。