味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料為基本原料的，經發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。它的成分基本是谷氨酸鈉，另外包含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

 

　　雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

 

　　其實，雞精中含40%的味精。

 

　　大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

 

　　味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應，有很好的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

 

　?、傥毒珜θ梭w沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。但吃完容易導致口干。

 

　　②味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

 

 

　　雞精雖然鮮美但沒什么營養(yǎng)。雞的營養(yǎng)物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了容易導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。

 

　　選雞精還是味精？

 

　　在生活中，可依據(jù)個人口味進行選擇雞精或者味精，如果您的烹飪對象、食物特征、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加復合調味料可能有損本身食物的特殊風味，對酸性菜肴不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

 

　　3注意事項

 

　　使用味精要注意什么？

 

　?、俨灰跐L燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

 

　?、诓灰嗽谒嵝允澄镏刑砑游毒?，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。

 

　?、墼诤袎A性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

 

　?、茏⒁庀痰潭?。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

 

　?、莞邷?、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。

 

　　⑥孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。

 

　　使用雞精要注意？

 

　?、匐u精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

 

　?、陔u精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。

 

　?、垭u精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。

 

　　不論是雞精亦或是味精，在做菜時都應該秉承適量的原則，因為里面其實還是有著很多對我們人體不太好的物質的，平時飯菜最好不要做的太咸，或者是太鮮，這樣對身體都是不好的，清淡一點對身體最好。