從餐桌走到零食袋，土豆花費(fèi)了約300年。吃薯片年輕、時(shí)尚?這倒也罷了，最難舍的，就是放在口中的那一聲嘎嘣脆。統(tǒng)計(jì)顯示，2011年中國(guó)土豆薯片銷售額總計(jì)約180億元。按一袋薯片7元來(lái)計(jì)算，一年賣出25億袋，相當(dāng)于人手兩袋。

　　優(yōu)恪網(wǎng)本次檢測(cè)了10款薯片，僅薯片先生獲良(B)，勞侖茲評(píng)級(jí)為中(C)、泰瑞、品客2款獲差評(píng)(D)，上好佳、哈得斯、杰克、好友趣、樂事、浪味仙6款為警示(D-)。主要問(wèn)題包括油炸時(shí)產(chǎn)生的可能致癌物丙烯酰胺、油脂中的有害物質(zhì)。

　　8款產(chǎn)品可能致癌物偏高

　　丙烯酰胺是一種神經(jīng)毒素，食品種類、加工方式、加工溫度及時(shí)間都會(huì)影響這一物質(zhì)的形成。作為高溫油炸過(guò)的多淀粉食品，薯片、薯?xiàng)l便在這類“高危食品”之列。

　　10款薯片均不同程度地檢出丙烯酰胺，該物質(zhì)在動(dòng)物試驗(yàn)中表現(xiàn)出生殖毒性、基因毒性和致癌性，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為可能的人類致癌物。

　　目前，各國(guó)尚未規(guī)定食品中丙烯酰胺的限值，僅歐盟委員會(huì)2013年提出，薯片中丙烯酰胺的警示值為1000微克/千克。本次檢測(cè)中，上好佳、哈得斯、杰克3款薯片中的含量均大幅偏高，超過(guò)這一警示值;勞侖茲、泰瑞、好友趣、樂事和浪味仙5款中的含量偏高。

　　雖然總體戰(zhàn)況慘烈，但仍有2款薯片檢測(cè)結(jié)果為痕量。這也表明，要降低薯片中丙烯酰胺的含量是可以做到的。對(duì)此，優(yōu)恪建議薯片廠家完善產(chǎn)品，盡量將其中的丙烯酰胺降到最低。

　　薯片中的有害油脂

　　薯片松脆的口感離不開油，一袋薯片中脂肪的重量往往能達(dá)到整包薯片的20%-40%。這些油脂的安全性又如何呢?

　　曾在嬰兒三段奶粉和方便面報(bào)告中都有“露臉”的有害油脂——氯丙醇脂肪酸酯和縮水甘油脂肪酸酯也在薯片中現(xiàn)身了。

　　上述兩種有害油脂，在品客、上好佳、好友趣、樂事和浪味仙5款薯片中檢出的總量偏高;縮水甘油脂肪酸酯方面，杰克薯片偏高、上好佳大幅偏高。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副主任王軍波表示，氯丙醇脂肪酸酯是植物油精煉過(guò)程中形成的一種污染物，通常精煉棕櫚油中含量較高，在熱加工油脂類食品中較多見，具有潛在的危害。有動(dòng)物研究顯示，氯丙醇脂肪酸酯本身具有一定的腎臟毒性。

　　氯丙醇脂肪酸酯在腸道內(nèi)能水解成氯丙醇(3-MCPD)，而氯丙醇被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)評(píng)定為2B級(jí)“可能的人類致癌物”。

　　王軍波表示，縮水甘油脂肪酸酯也產(chǎn)生于植物油食用油脂和食用油煉制過(guò)程中，本身并無(wú)致癌性，但在人體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的縮水甘油，被IARC評(píng)定為損害遺傳基因、2A級(jí)“很可能的人類致癌物”。

　　7款薯片飽和脂肪酸含量“過(guò)剩”

　　除了油的質(zhì)量，薯片中油脂脂肪酸的比例也是值得關(guān)注的問(wèn)題。

　　脂肪酸可根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。高飽和脂肪酸的攝入會(huì)提高血液中低密度膽固醇的含量，是心臟疾病和循環(huán)系統(tǒng)疾病已知的危險(xiǎn)因素。而不飽和脂肪酸會(huì)對(duì)血液中的膽固醇和脂肪帶來(lái)有益影響，具有預(yù)防心血管疾病的作用。

　　德國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)(DGE)建議，理想狀況下，食物中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的配比應(yīng)該達(dá)到2:1。大部分植物油的飽和脂肪酸含量要遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸，本次檢測(cè)的10款薯片雖然使用的均為植物油，然而還是有7款因脂肪酸比例不合理被降級(jí)。為何會(huì)出現(xiàn)這一情況?

　　查看配料表可以發(fā)現(xiàn)，標(biāo)注含葵花籽油的3款薯片，脂肪酸比例都是正常的。而標(biāo)注含植物油的薯片先生、品客、上好佳、杰克、好友趣、樂事和浪味仙7款產(chǎn)品，均表現(xiàn)不佳，其中旺旺浪味仙(番茄口味)中的飽和脂肪酸含量甚至超過(guò)了不飽和脂肪酸含量。

　　王軍波分析，這可能與加工過(guò)程中使用的植物油種類有關(guān)，如使用了飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油或氫化植物油。

　　4款薯片過(guò)氧化值偏高

　　優(yōu)恪檢測(cè)中，薯片先生、勞侖茲、泰瑞和品客的4款產(chǎn)品因過(guò)氧化值偏高而被降級(jí)。

　　國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)定，食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值都必須≤0.25g/100g，但4款產(chǎn)品中的過(guò)氧化值均超過(guò)這一限值。

　　過(guò)氧化值偏高意味著油脂被氧化產(chǎn)生了一定程度的酸敗，這種變化除了體現(xiàn)一定的感官特征外，還會(huì)氧化破壞食品中人體所需的不飽和脂肪酸和脂溶性維生素，降低油脂食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，酸敗的產(chǎn)物還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。

　　“過(guò)氧化值偏高可能是由于加工薯片時(shí)使用了酸敗或是反復(fù)油炸過(guò)的油脂。”華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授劉少偉表示，從口感上來(lái)說(shuō)，酸敗的油脂通常會(huì)有哈喇味。能感覺到明顯哈喇味的食品，最好就不要再吃了。

　　Chapter1.優(yōu)恪評(píng)級(jí)

　　優(yōu)恪評(píng)級(jí)說(shuō)明

　　從最好的“卓越(A+)”到最差的“警示(D-)”，優(yōu)恪將產(chǎn)品分為6個(gè)等級(jí)。一方面，產(chǎn)品缺陷的數(shù)量決定評(píng)級(jí)：缺陷越多，評(píng)級(jí)越低;另一方面，缺陷的嚴(yán)重性也影響評(píng)級(jí)。一款產(chǎn)品如果違反法律法規(guī)并危害消費(fèi)者健康，而不應(yīng)在市場(chǎng)上銷售，將會(huì)被直接評(píng)為“警示(D-)”。

　　作為優(yōu)質(zhì)生活的恪守者，優(yōu)恪不僅以“符合國(guó)標(biāo)”來(lái)審視產(chǎn)品，而是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出更高要求。因此，優(yōu)恪的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是由德國(guó)專家團(tuán)隊(duì)參考中國(guó)、歐盟、世衛(wèi)組織的標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)際最新科研成果制定，可能高于中國(guó)以及歐盟標(biāo)準(zhǔn)。2015至2016年度，優(yōu)恪將集中測(cè)評(píng)在中國(guó)市場(chǎng)銷售的國(guó)際、港澳臺(tái)品牌及進(jìn)口產(chǎn)品。