沙門氏菌廣泛分布于自然界，通常寄居在人或動(dòng)物腸道內(nèi)，可通過(guò)糞便污染環(huán)境和動(dòng)物制品。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱指出，大約有95%左右的沙門氏菌感染是源于食物污染，其中禽肉及其制品和雞蛋是沙門氏菌最喜歡污染的食物。

 

　　根據(jù)各國(guó)的數(shù)據(jù)，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%~80%。2011~2013年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)6個(gè)省的市售生雞肉中沙門氏菌的污染水平進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示，我國(guó)零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，與其他國(guó)家水平接近。不同地區(qū)零售生雞肉沙門氏菌的污染率差異很大（15%~65%），且夏季（5~8月）的污染率更高。

 

 

　　沙門氏菌是一種生命力比較“頑強(qiáng)”的細(xì)菌，擁有耐高溫、耐低溫、耐干燥、耐胃酸等特性。因此，沖洗等簡(jiǎn)單的加工方式并不能將其除掉。

 

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心指出，大多數(shù)沙門氏菌感染者表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如頭痛、惡心、食欲不振、嘔吐、腹痛、腹瀉等，幾天后自行好轉(zhuǎn)，也沒(méi)有后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現(xiàn)這種情況，病死率甚至可以達(dá)到3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

 

 

 

　　盡管沙門氏菌會(huì)對(duì)我們的健康帶來(lái)威脅，但大家不用恐慌。對(duì)于如何有效攔截沙門氏菌的污染、吃上安全雞肉，鐘凱給出了以下建議。第一，優(yōu)先購(gòu)買冷凍和有包裝的預(yù)處理雞肉。因?yàn)槔鋬鲭u肉的沙門氏菌污染率比冷藏雞肉低，有包裝的雞肉比無(wú)包裝的雞肉低。第二，雞肉買回家后，需要注意避免交叉污染。我國(guó)每年因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數(shù)估計(jì)有300萬(wàn)人次，其中近半數(shù)與交叉污染有關(guān)。據(jù)測(cè)算，如果大家都使用兩套案板，做到生熟分開，我國(guó)每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬(wàn)人次。如果用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低120萬(wàn)人次。第三，廚具和臺(tái)面最好也用洗滌劑清洗，處理生肉及其制品后要用肥皂洗手，中途接電話、倒垃圾、上廁所之前之后都要洗手。第四，沖洗生雞肉時(shí)，避免水花四濺。如果要剁生雞肉，也盡量把水瀝干，多用切、少用剁，并且把周邊其他食物拿遠(yuǎn)一點(diǎn)。第五，雞肉一定要徹底煮熟，因?yàn)殡u肉內(nèi)部也可以帶菌，判斷熟透的標(biāo)志是肉和骨的斷面是否有血色；而且，雞蛋也最好煮熟。第六，沒(méi)吃完的食物要及時(shí)放入冰箱，一般室溫下不能放置超過(guò)2小時(shí)，30度以上的溫度下則不能超過(guò)1小時(shí)，再吃的時(shí)候還要熱透。