“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過(guò)8—10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。而導(dǎo)致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因，第一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個(gè)原因是在放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

　　以下幾種菜久置尤其有害：

　　一、綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)

　　通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。

　　二、隔夜海鮮損肝腎

　　螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買(mǎi)多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

　　三、半熟蛋易致病

　　很多人都愛(ài)吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　四、銀耳蘑菇要當(dāng)心

　　不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。

　　五、湯別放金屬器皿里

　　熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。

　　六、家庭鹵味糟貨不隔夜

　　春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。食品專(zhuān)家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等?？赡艿脑捵詈貌灰愿粢乖阖洝?/p>

　　七、隔夜沙拉會(huì)中毒

　　以各色蔬菜、干果、醋制作的涼拌菜，放進(jìn)冰箱內(nèi)留隔夜，容易生霉菌，吃了可能食物中毒。

　　八、 隔夜茶千萬(wàn)不要飲

　　隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。

　　隔夜菜怎么處理不浪費(fèi)？

　　1、寧剩葷菜，不剩蔬菜

　　放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。而蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。

　　另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。故而一餐中應(yīng)盡量集中精力號(hào)召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。

　　在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類(lèi)可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。這是因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。

　　2、剩飯菜最好放在玻璃容器內(nèi)

　　隔夜食物并不等于洪水猛獸，只要不是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、食用頻率不過(guò)多，就無(wú)需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害是微乎其微的。

　　當(dāng)然，為盡量減少有害物對(duì)機(jī)體的影響，剩余的熟食存入冰箱保鮮時(shí)最好選用玻璃或瓷器皿密封分類(lèi)存放。冰箱內(nèi)的食物再次食用時(shí)，要徹底高溫加熱。生鮮肉類(lèi)最好即買(mǎi)即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷凍，這是保存生鮮肉類(lèi)最好的途徑。

　　需要說(shuō)明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鮮、海鮮和涼拌菜。熟的河鮮、海鮮存放時(shí)間長(zhǎng)了，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝腎功能，甚至產(chǎn)生毒素。而涼拌菜因?yàn)槭艿降奈廴颈容^多，即使冷藏也很容易變質(zhì)。

　　3、提前分裝

　　明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　4、徹底加熱

　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。

　　但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。

　　需要高度注意的是，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

　　“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過(guò)8—10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。而導(dǎo)致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因，第一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個(gè)原因是在放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。

　　以下幾種菜久置尤其有害：

　　一、綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)

　　通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。

　　二、隔夜海鮮損肝腎

　　螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買(mǎi)多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

　　三、半熟蛋易致病

　　很多人都愛(ài)吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　四、銀耳蘑菇要當(dāng)心

　　不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。

　　五、湯別放金屬器皿里

　　熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。

　　六、家庭鹵味糟貨不隔夜

　　春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。食品專(zhuān)家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。可能的話最好不要吃隔夜糟貨。

　　七、隔夜沙拉會(huì)中毒

　　以各色蔬菜、干果、醋制作的涼拌菜，放進(jìn)冰箱內(nèi)留隔夜，容易生霉菌，吃了可能食物中毒。

　　八、 隔夜茶千萬(wàn)不要飲

　　隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。

　　隔夜菜怎么處理不浪費(fèi)？

　　1、寧剩葷菜，不剩蔬菜

　　放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。而蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。

　　另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。故而一餐中應(yīng)盡量集中精力號(hào)召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。

　　在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類(lèi)可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。這是因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。

　　2、剩飯菜最好放在玻璃容器內(nèi)

　　隔夜食物并不等于洪水猛獸，只要不是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、食用頻率不過(guò)多，就無(wú)需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害是微乎其微的。

　　當(dāng)然，為盡量減少有害物對(duì)機(jī)體的影響，剩余的熟食存入冰箱保鮮時(shí)最好選用玻璃或瓷器皿密封分類(lèi)存放。冰箱內(nèi)的食物再次食用時(shí)，要徹底高溫加熱。生鮮肉類(lèi)最好即買(mǎi)即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷凍，這是保存生鮮肉類(lèi)最好的途徑。

　　需要說(shuō)明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鮮、海鮮和涼拌菜。熟的河鮮、海鮮存放時(shí)間長(zhǎng)了，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝腎功能，甚至產(chǎn)生毒素。而涼拌菜因?yàn)槭艿降奈廴颈容^多，即使冷藏也很容易變質(zhì)。

　　3、提前分裝

　　明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤(pán)子里，其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　4、徹底加熱

　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。

　　但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。

　　需要高度注意的是，菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。