癌物質(zhì)
來(lái)源于自然和人為環(huán)境、在一定條件下能誘發(fā)人類和動(dòng)物癌癥的物質(zhì)。
包括：
?、傥锢硇灾掳┪镔|(zhì)。有Ｘ射線、放射性核素、氡及日光中的紫外線等；
?、谏镄灾掳┪镔|(zhì)。有生物合成產(chǎn)物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低級(jí)和高級(jí)植物合成多環(huán)芳烴化合物、動(dòng)物和人類激素等；
③化學(xué)致癌物質(zhì)。其種類最多，分布極廣。
按其來(lái)源分為三大類：天然致癌物質(zhì)，在原料加工過(guò)程中生成的致癌物質(zhì)及人工合成的致癌物質(zhì)。按其作用機(jī)理，分為引發(fā)劑（或稱始發(fā)劑）和促發(fā)劑。兩者兼是者稱為完全致癌物，僅有引發(fā)作用者稱為不完全致癌物。有些既非引發(fā)劑也非促發(fā)劑，且本身并不致癌，但能增強(qiáng)引發(fā)劑和促發(fā)劑的作用，稱為助致癌物。按其作用分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。作用方式又有直接作用和間接作用之別。目前已知的化學(xué)致癌物質(zhì)約1100種以上。據(jù)世界衛(wèi)生組織所屬機(jī)構(gòu)資料，經(jīng)鑒定對(duì)動(dòng)物有致癌作用的有140多種，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)對(duì)人類有致癌作用的有21種，還有18種被懷疑對(duì)人有致癌作用。據(jù)估計(jì)，人類癌癥的80～85％與化學(xué)致癌物質(zhì)有關(guān)。最近的研究表明，很多致突變物質(zhì)能引起癌癥，同時(shí)許多致癌物亦可致突變，兩者關(guān)系密切。
日常生活中的致癌物質(zhì)有哪些？
1、食品中的致癌物質(zhì)主要包括：亞硝基化合物、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
2、食品污染中的致癌物質(zhì)主要包括：
農(nóng)用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類制劑可通過(guò)獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中。
3、食品中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質(zhì)。
4、食品加工儲(chǔ)蓄是導(dǎo)致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類致癌物質(zhì)，霉變的大米，玉米，豆類中所含的黃曲霉素對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌作用。
醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系。
一、亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn)。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。
二、苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。經(jīng)驗(yàn)證，長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、
乳腺癌等。
三、黃曲霉素是已知的最強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。
為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對(duì)人類的威脅，人們?cè)谑澄锏纳a(chǎn)、加工及烹調(diào)等方面，必須采用科學(xué)的方法。
咸魚(yú)。咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。
燒烤食物?？九Ｈ?、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品。如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡豆燒焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生一種致癌分解物。
霉變食物。米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生各種致癌毒素。
隔夜熟白菜。會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。
檳榔?？诮朗硻壚剖且鹂谇话┑囊粋€(gè)因素。
反復(fù)燒開(kāi)的水。反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸。
喝不開(kāi)的水及溝塘水。胃癌、食道癌、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān)。經(jīng)常飲用未燒開(kāi)的自來(lái)水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直
腸癌的可能性將38%。
（實(shí)習(xí)編輯：趙雪潔）
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