“陟坡南山，言采其蕨。”這是《詩經(jīng)》中關(guān)于中國人食用蕨菜最早的記載。食用蕨菜在中國有數(shù)千年歷史，它也是川菜中一種常見的野菜，蕨菜炒臘肉，蕨根粉都是四川“好吃嘴”們飯桌上的?？?。

　　但是，近日一則關(guān)于蕨菜致癌的傳言通過網(wǎng)絡(luò)四處傳播，聲稱“蕨菜是一種100%致癌的蔬菜”，這著實讓愛吃蕨菜的川人們驚出了一身冷汗。蕨菜到底會不會致癌呢？大家先別著急，華西都市報記者為此特地進行了求證。

　　傳言：常吃蕨菜容易“癌起”

　　近日，在微信朋友圈中廣泛流傳著一則傳言：常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和腸癌。經(jīng)過一系列實驗，還得出了非常權(quán)威的數(shù)據(jù)：蕨菜確實致癌，而且有強致癌性！據(jù)稱實驗室測試發(fā)現(xiàn)：蕨菜中還含有歐蕨伊魯苷這種強致癌物質(zhì)。

　　據(jù)介紹，實驗數(shù)據(jù)還揭示，這些致癌物質(zhì)在蕨菜根莖中含量最高，葉中次之。其中，歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍。蕨菜致癌的動物喂養(yǎng)試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。即使經(jīng)過加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。烹飪加工過程，無法破壞蕨菜中致癌物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，甚至還發(fā)現(xiàn)了有其他可能致癌的新化合物。

　　蕨菜含有致癌物？真，有二級B類致癌物

　　蕨菜中到底是否含有致癌成分？華西都市報記者在隸屬于世衛(wèi)組織的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）的官方網(wǎng)站上進行了查詢。（IARC）是專門研究各種癌癥的機構(gòu)，主要負責(zé)評估一級致癌物。

　　記者查詢網(wǎng)站看到，蕨菜中含有的成分ptaquiloside被列為二級B類致癌物。ptaquiloside在中文一般被譯成原蕨苷，也就是傳言中所說的歐蕨伊魯苷。因此，蕨菜含有致癌成分應(yīng)該相當(dāng)確定。

　　致癌物超安全值37倍假，目前尚無安全標準

　　根據(jù)傳言，蕨菜中致癌物歐蕨伊魯苷也就是原蕨苷超過安全限值達37倍，而在國際的致癌物危害分級標準中原蕨苷被列為二級B類。

　　那么，二級B類是個什么概念呢？記者查詢得知，二級B類致癌物被認為是可能對人類，也可能對動物造成致癌成分，但仍需更多臨床證據(jù)和實驗才能確定。因為原蕨苷的致癌能力還沒有足夠的臨床統(tǒng)計，因此目前也不存在一個安全值。所以這種說法顯得并不科學(xué)。

　　歐蕨伊魯苷是強致癌物質(zhì)假，偶爾吃蕨菜風(fēng)險很低

　　四川省醫(yī)院營養(yǎng)科專家楊詠濤說，原蕨苷可能致癌已提了很多年，但這種致癌物在蕨菜中的穩(wěn)定性、致癌的風(fēng)險性都缺乏足夠評估。

　　任何癌癥都不是單一因素所造成的，是一個多因素、多步驟，多基因的綜合結(jié)果，只要本著多元飲食的規(guī)律，不每天吃大量蕨菜，偶爾吃一次蕨菜是沒有問題的。蕨菜尤其它的根部，含有充足的蛋白質(zhì)、碳水化合物等其他微量元素，營養(yǎng)價值比致癌風(fēng)險要高，在飲食上貪食任何一種食品都會造成危害，這個道理用在吃蕨菜上也適用。

　　吃蕨菜一定會致癌？假，每天吃蕨菜連吃30年

　　吃蕨菜一定會導(dǎo)致癌癥嗎？四川省醫(yī)院病理科主任徐鋼說，我省的食管癌發(fā)病率高于全國，最高發(fā)地區(qū)在鹽亭，這是四川地區(qū)為數(shù)不多被證明因飲食習(xí)慣造成癌癥高發(fā)的案例。據(jù)了解，鹽亭地區(qū)有長期食用老泡菜、火鍋、臘肉的傳統(tǒng)，而泡菜和臘肉中的亞硝酸胺就是確定的致癌物，但至今仍沒有因大量食用蕨菜導(dǎo)致癌癥的臨床統(tǒng)計，而動物實驗的結(jié)果僅能作為一些參考。

　　在西南地區(qū)蕨菜產(chǎn)量最高的貴州省，貴陽醫(yī)學(xué)院藥理學(xué)教研室曾發(fā)布過蕨菜致癌性的動物實驗報告，這也是關(guān)于蕨菜致癌性為數(shù)不多的研究報告。據(jù)實驗數(shù)據(jù)表明：在用處理過的甜蕨和苦蕨干粉飼養(yǎng)大鼠7個月后，分別有12.5%和6.25%的大鼠發(fā)生腸腺瘤。

　　這些被飼養(yǎng)的大鼠每天攝入的食物都是蕨菜，因為大鼠壽命只有一到兩年，換算成人類的壽命大約要連續(xù)吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才會有較高的患癌幾率。

　　蕨菜中致癌物無法破壞？假，加工后吃風(fēng)險大降

　　徐鋼說，試驗用大鼠基本都是近親繁殖的，個體差異較小，而人類個體差異非常大，因此偶爾吃蕨菜致癌的幾率還會依據(jù)個體變化而有所不同，只要不像吃大米一樣每天都吃，風(fēng)險并沒有傳言中那么夸張。

　　貴陽醫(yī)學(xué)院藥理學(xué)教研室公布的研究報告中顯示，經(jīng)過加工的蕨菜的致癌幾率比沒加工的蕨菜要低20%，并不像傳言中所說致癌物質(zhì)無法破壞。如果真的擔(dān)心蕨菜致癌，還可以通過把蕨菜蒸、煮、曬等工序加工，這樣食用起來將更加安全。

（實習(xí)編輯：陳麗珊）