臭豆腐能不能吃？

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。古醫(yī)書(shū)記載，“臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。”

近來(lái)批判臭豆腐的文章不少，翕子覺(jué)得發(fā)酵食品是中國(guó)人對(duì)世界飲食最大的貢獻(xiàn)，中國(guó)人吃了幾千年的東西，怎么就不能吃了呢？臭豆腐不光可以吃，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——

臭豆腐以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效，而且植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值，其中豐富的維生素B12，是阿爾茲海默癥的克星。

臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

我們國(guó)家發(fā)酵食品的有著幾千年的生產(chǎn)歷史，特別是大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。說(shuō)實(shí)話(huà)，不僅給人們帶來(lái)了營(yíng)養(yǎng)和美味，而且還有很好的保健功能，既是食品，又是保健品呢。

臭豆腐不僅在中國(guó)大陸銷(xiāo)售，全世界各地都在吃。公開(kāi)在市場(chǎng)銷(xiāo)售的，絕大部分是可以吃的，這個(gè)絕大部分就是指正規(guī)廠家生產(chǎn)、銷(xiāo)售店面有一定規(guī)模、統(tǒng)一配送的臭豆腐，比如王致和臭豆腐。

中國(guó)人的餐桌上應(yīng)該多用中餐傳統(tǒng)的調(diào)料，如傳統(tǒng)的醬油、醬，腐乳，豆豉。這些發(fā)酵食物當(dāng)中，有些微妙的營(yíng)養(yǎng)的變化。發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解成小成子的氨基酸，不僅是有香味，這里也含有淀粉，淀粉會(huì)分解成糖類(lèi)，加一點(diǎn)鹽，會(huì)很鮮。發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量B族維生素，是身體健康最重要的輔酶。

豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量豐富，普通的黃豆香氣比較少。發(fā)酵之后，大豆所含蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氨基酸是有香氣的。而分解成小分子的氨基酸，人體就有可能直接吸收和利用。有些人直接吃大豆可能身體出現(xiàn)排氣的情況，這就是在蛋白質(zhì)利用過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題。發(fā)酵之后，氨基酸變豐富了，更有利于消化和吸收，從這一角度來(lái)說(shuō)，發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)更豐富些。

臭豆腐是阿爾茲海默的克星

B12，對(duì)了，咱們說(shuō)的獨(dú)一無(wú)二，不是說(shuō)只有臭豆腐含有維生素B12，而是臭豆腐當(dāng)中的維生素B12的含量比其它食物高出很多很多。

臭豆腐當(dāng)中有一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是所有的食物中的最高的，可以幫助預(yù)防惡性貧血和阿爾茲海默，就是維生素B12，一般腐乳里面也含有維生素B12，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有臭豆腐這么多。

教授又是怎么說(shuō)的呢？臭豆腐發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素Ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。反過(guò)來(lái)說(shuō)，B12對(duì)預(yù)防阿爾茲海默癥（俗稱(chēng)老年癡呆癥）有一定的效果。

所以啊，老年朋友常吃些臭豆腐，有利于預(yù)防阿爾茲海默呢。不過(guò)，您可別說(shuō)《健康之家》非讓您吃臭豆腐啊，于仁文老師告訴我們，維生素B12是很便宜的藥，如果您不接受臭豆腐的味道，也可以通過(guò)注射或者服用藥片來(lái)補(bǔ)充，當(dāng)然前提是您真的缺乏維生素B12，沒(méi)事也不用亂吃，您說(shuō)是不是？

臭豆腐雖好，吃時(shí)要謹(jǐn)慎

臭豆腐制作流程非常復(fù)雜，而且在整個(gè)制作過(guò)程一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染。馬榴強(qiáng)教授告訴我們，一般正規(guī)的生產(chǎn)廠家會(huì)用安全、正規(guī)的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程，并且這些菌種和發(fā)酵技術(shù)甚至申請(qǐng)了專(zhuān)利，他們發(fā)酵出來(lái)的這些產(chǎn)品中含有的成分對(duì)人體來(lái)說(shuō)基本都是有益的。

臭豆腐本身是臭味的食物，內(nèi)部再發(fā)生霉變，容易感覺(jué)不到就吃進(jìn)去。因此，吃的時(shí)候要小心一點(diǎn)，如果所買(mǎi)臭豆腐已經(jīng)與平常吃的口感不一樣了，最好就不要再食用。另外，包裝好的臭豆腐拿回家里，最好一次性吃完，不要擱置太長(zhǎng)時(shí)間，防止雜菌污染。

在發(fā)酵的豆質(zhì)品當(dāng)中，只有納豆和天貝是不含鹽加工的，所以吃發(fā)酵食品的時(shí)候要注意控鹽。臭豆腐含鈉比較高，吃的時(shí)候要注意平衡食鹽的攝入總量?；加袊?yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、消化性潰瘍、動(dòng)脈硬化、低碘者應(yīng)禁食臭豆腐。