大蒜、洋蔥會不會產(chǎn)生致癌物 　　其實關鍵在于料理方式及溫度的不同 　　以一般水炒的烹調(diào)方式處理 　　并不會產(chǎn)生致癌物質(zhì) 　　但若經(jīng)高溫油炸方式處理 　　像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等 　　就可能含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺 　　大蒜或洋蔥確實有防癌功效 　　但有胃部疾病的患者 　　要謹慎食用這類刺激性食物 　　"油炸"才是罪魁禍首 　　致癌物質(zhì)丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸與還原醣，經(jīng)超過150攝氏度的高溫烹調(diào)，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經(jīng)梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯酰胺的含量會越多。 　　丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心（IARC）列為2A類可能致癌物，2A類致癌物指的是該物質(zhì)經(jīng)動物實驗證實具有致癌性。 　　專家指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有氨基酸以及寡糖（屬于還原糖的一種）。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調(diào)的情況下，并不會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺；但若是經(jīng)高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥、洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產(chǎn)生丙烯酰胺，建議大家食用時要有所節(jié)制。 　　多吃生大蒜能防胃癌 　　事實上，正確食用大蒜不僅不會致癌，還能防癌。流行病學調(diào)查顯示，食用生大蒜的人群，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。 　　另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于腫瘤發(fā)生的“啟動階段”，通過增強解毒功能，干擾致癌物的活化，增強免疫功能，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉(zhuǎn)化。大蒜還含有微量元素硒，能殺死癌細胞。 　　推薦癌癥患者或者癌癥高危人群經(jīng)常食用大蒜或者洋蔥等防癌食物。洋蔥一天吃1-2兩，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做調(diào)料的效果最好。不過這兩種食物有一定刺激效果，所以，對于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我們還是不主張生吃而是推薦燒熟了再吃。 　　同樣的，吃洋蔥也能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質(zhì)，為天然的抗癌物質(zhì)。研究顯示，經(jīng)常吃洋蔥的人，胃癌發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。 　　有研究指出每天在飲食中加入洋蔥和大蒜有助于預防大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和腎癌等。 　　防癌食物常吃才有效 　　那么除了大蒜以外，是否還有其他的食物也有防癌抗癌的效果？ 　　菌菇類 　　菌菇類也具有一定的防癌效果。這類食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金針菇等以及木耳?？茖W家發(fā)現(xiàn)，食物中許多菌菇類都含有抗癌物質(zhì)，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。 　　黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質(zhì)。菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣（鈣食品）等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。不過，這些食物需要堅持長期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。 　　洋蔥 　　與大蒜近親的洋蔥也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人體對外界入侵者的反應，進而達到提升免疫力的作用，要獲得大蒜的這個效果最好的方式就是搗碎生吃，因為具有抗菌特性的大蒜素就存于大蒜的鱗莖（大蒜頭）里面，將其搗碎食用更有利于大蒜素的釋放； 　　大蒜也有消炎的好處，經(jīng)常在飲食中添加一點大蒜能幫助防止慢性炎癥與細菌感染，別忘了多數(shù)癌癥都與身體的慢性炎癥有關。