蕨菜素有“山菜之王”的美稱，也被認(rèn)為是“長壽菜”，不少湖南人對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘。

　　但是“蕨菜致癌”的說法卻在網(wǎng)上瘋傳。

　　蕨菜可致癌的說法到底靠譜不靠譜？

　　專家表示，

　　蕨菜中的“原蕨苷”的物質(zhì)確實(shí)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　我國科研機(jī)構(gòu)表示，蕨菜的產(chǎn)源地相對(duì)其他食用蕨菜較少的地區(qū)，居民患食道癌的幾率要高3-4倍。

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將原蕨苷評(píng)級(jí)為3類致癌物。

　　3級(jí)是什么意思呢？即"對(duì)人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶?shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對(duì)動(dòng)物有致癌性，但對(duì)人體沒有同樣的致癌性。”

　　其他3級(jí)致癌物包括：苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機(jī)鉛化合物、靜電磁場(chǎng)、三聚氰胺、汞與其無機(jī)化合物等。

　　因此，盡管說“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，但也只是“增加致癌風(fēng)險(xiǎn)”，而不是“吃了就會(huì)得癌癥”。因而愛吃蕨菜的消費(fèi)者也不要恐慌，短期少量食用問題不大，但盡量少吃。

　　正確處理，健康食用

　　1.蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì)反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

　　2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對(duì)于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。