一 ,谷氨酸的作用

 

　　谷蛋白（Gluten）和酪蛋白（Casein）經(jīng)過消化系統(tǒng)的充分消化被分解成游離氨基酸。谷氨酸（Glutamate）是其中所占比例最大的氨基酸，它還會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺（Glutamine）。

 

　　谷氨酸（Glutamate）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的20多種基本氨基酸中比例最大的一種。谷氨酸鈉是中國人常用的味精的主要成分，初期是通過將小麥中的谷蛋白（Gluten）水解而生產(chǎn)的。谷氨酸鈉作為食品增鮮劑已經(jīng)有一百多年的歷史。小麥谷蛋白中谷氨酸占了36－40%。酪蛋白（Casein）是奶制品的主要蛋白，分別占牛奶蛋白的80%和人奶蛋白的20-45%；酪蛋白的氨基酸有23%是谷氨酸。小麥谷蛋白和酪蛋白是谷氨酸最為豐富的蛋白；另外，所有動(dòng)物蛋白（肉、禽、魚、蛋）以及大豆蛋白36%，玉米谷蛋白25%，大米蛋白24%等都富含谷氨酸。只有游離的谷氨酸才有鮮味，在肉湯里相當(dāng)豐富，但其鮮味在加入鹽變成谷氨酸鈉后更增加了人的味覺神經(jīng)的感應(yīng)。醬油是大豆經(jīng)過發(fā)酵后將谷氨酸從大豆蛋白中轉(zhuǎn)換成游離谷氨酸后與鹽混合產(chǎn)生谷氨酸鈉的產(chǎn)物，是天然增鮮劑。奶酪也是由于經(jīng)過了發(fā)酵過程而將酪蛋白部分分解成谷氨酸后變得鮮美的。此外，游離谷氨酸還存在于成熟的西紅柿、奶酪、腌肉、魚醬、大豆蛋白、蘑菇、西蘭花、豌豆、核桃、葡萄汁、燉肉、啤酒、面包等。

 

　　大腦神經(jīng)細(xì)胞中谷氨酸的含量是血漿的100-200倍，但中樞神經(jīng)細(xì)胞外液里的濃度卻只有血漿的1-2%，這一低濃度對保證大腦的功能極為重要，是靠血腦屏障、神經(jīng)原細(xì)胞和星形細(xì)胞來維持的。谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)，中樞神經(jīng)細(xì)胞外液谷氨酸量過高會(huì)直接導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞過于興奮和敏感，使腦細(xì)胞受損，甚至死亡。這種情況在Huntington、帕金森和老年癡呆病人的大腦中常見。從小腸吸收進(jìn)入血液的谷氨酸不能夠通過血腦屏障進(jìn)入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的谷氨酸都是在神經(jīng)細(xì)胞里合成的：一部分利用谷氨酸前體——谷氨酰胺來合成；另一部分是通過葡萄糖的代謝。血液中的谷氨酸不能通過血腦屏障，必須轉(zhuǎn)換成谷氨酰胺才可以進(jìn)入腦神經(jīng)細(xì)胞。

 

　　由于谷氨酸的神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)作用，超量（每公斤體重25毫克）空腹食用谷氨酸鈉，會(huì)使中樞神經(jīng)谷氨酸調(diào)控系統(tǒng)超負(fù)荷運(yùn)作，暫時(shí)性細(xì)胞外液谷氨酸水平超常，致使在食用后20-25分鐘內(nèi)發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅和緊繃、腹部疼痛、心率不齊、胸痛等癥狀，但數(shù)小時(shí)后消失；谷氨酸在大腦的更多的作用是為腦細(xì)胞提供能量：它是唯一可以被腦組織細(xì)胞氧化而作為能量來利用的氨基酸；谷氨酸有助于機(jī)體細(xì)胞的糖的代謝；谷氨酸有幫助肝臟將廢物氮轉(zhuǎn)換成尿酸排出體外的作用；谷氨酸是必需氨基酸脯氨酸和精氨酸生物合成的前體；谷氨酸參與合成的谷胱甘肽(Glutathione，谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸合成的短肽)對小腸壁有保護(hù)作用，同時(shí)，腸道中的谷氨酸（非血液谷氨酸）是小腸粘膜唯一最主要的能量來源，谷蛋白是含谷氨酸最高的蛋白質(zhì)，這是民間“面食養(yǎng)胃“說法的科學(xué)根據(jù)。

 

　　谷蛋白和酪蛋白需要經(jīng)過消化轉(zhuǎn)換成氨基酸后才能為人體吸收。這兩種蛋白都有相對不容易消化的特性，其谷氨酸的吸收和進(jìn)入大腦血液循環(huán)的速度也是緩慢的，大約4-6小時(shí)（谷氨酸鈉30分鐘）。血漿中游離谷氨酸濃度在正常范圍內(nèi)波動(dòng)時(shí)，正常的富含谷氨酸的蛋白不會(huì)造成谷氨酸在大腦細(xì)胞外液中的超量而產(chǎn)生副作用。

 

　　因此，食入并吸收到血液中的谷氨酸與自閉癥沒有直接的聯(lián)系。消化系統(tǒng)健康的自閉癥孩子應(yīng)該不受食物中谷蛋白和酪蛋白的影響，除去他們飲食中的這兩種蛋白不會(huì)改善他們的癥狀；相反，會(huì)干擾他們的生長、給家長帶來不必要的麻煩、分散已知可行方法的治療精力。

 

　　二 谷蛋白引發(fā)的乳糜瀉

 

　　乳糜瀉（celiacdisease）是一種谷蛋白引發(fā)的自身免疫疾病，從嬰兒到成人都有發(fā)生，占總?cè)丝诘募s1%，白人和女性高發(fā)，50％的病人有家族史。他們因食入谷蛋白后產(chǎn)生抗體攻擊自身的的小腸絨毛，使之發(fā)炎、受損，大大降低小腸吸收營養(yǎng)的能力。

 

　　乳糜瀉所表現(xiàn)的癥狀因人而異，輕重也各不同，有的甚至沒有很明顯的癥狀，因此較難發(fā)現(xiàn)，需要血液免疫學(xué)檢測、小腸活檢、皮膚活檢甚至基因檢測來確診。除了腸胃不適外，還表現(xiàn)為皮膚濕疹、憂郁癥、易怒、記憶力差、注意力不集中等。

 

　　有乳糜瀉的自閉癥兒童，避免食用含谷蛋白的食品會(huì)改善癥狀。因此，建議營養(yǎng)吸收不良的自閉癥兒童進(jìn)行乳糜瀉的檢查。

 

　　目前還沒有直接的證據(jù)顯示谷蛋白與自閉癥有必然的聯(lián)系，但一些案例證明：有的自閉兒童，因避免食用谷蛋白和酪蛋白而有進(jìn)步甚至治愈。

 

　　三 部分自閉癥對谷蛋白和酪蛋白敏感的原因

 

　　首先，假設(shè)的可能性是谷蛋白和酪蛋白消化不完全產(chǎn)物阿片肽（opioidpeptides）。阿片肽通過“腸漏”（“Leakygutsyndrome”）進(jìn)入小腸粘膜和血液循環(huán)、穿過血腦屏障而影響神經(jīng)中樞的內(nèi)源嗎啡肽系統(tǒng)和神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)。這些過剩的類鴉片（opioids）會(huì)引發(fā)一些自閉行為。但是，如何確診“腸漏”還在摸索中。

 

　　其次，有可能導(dǎo)致自身免疫系統(tǒng)對中樞神經(jīng)的不良作用。研究顯示，對麥膠蛋白（gliadin）敏感的人，有一半會(huì)產(chǎn)生對小腦多肽（cerebellarpeptides）和神經(jīng)末梢GAD65谷氨酸脫羧酶的免疫反應(yīng)。在人腦，GAD65幫助合成神經(jīng)抑制性傳導(dǎo)物質(zhì)GABA；如果GAD65減少、GABA不足，神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)處于過于興奮的狀態(tài)，表現(xiàn)為多動(dòng)和易怒的行為。同一個(gè)研究還證明，對酪蛋白1和2（α-casein和β-casein）以及嗜乳脂蛋白（butyrophilin）敏感的人，有一半會(huì)產(chǎn)生對髓鞘堿性蛋白MBP（myelinbasicprotein）和髓鞘少突膠質(zhì)細(xì)胞糖蛋白MOG（myelinoligodendrocyteglycoportein）的抗體。BMP和MOG對神經(jīng)髓鞘的形成和健康至關(guān)重要。神經(jīng)髓鞘有保護(hù)神經(jīng)纖維和保證神經(jīng)信號的傳導(dǎo)效率的作用，是神經(jīng)系統(tǒng)成熟的標(biāo)志。BMP和MOG受損會(huì)導(dǎo)致一系列的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，最嚴(yán)重的自身免疫疾病是多發(fā)性硬化癥（multiplesclerosis），但自閉兒童可能會(huì)有各種不同的失調(diào)（ataxia）反應(yīng)。

 

　　由于自閉癥兒童個(gè)體差異很大，除去飲食中的谷蛋白和酪蛋白只對部分人有明顯的行為改善。不同孩子對谷蛋白和酪蛋白的耐受量和品種也不同。面包面粉（breadflour）里谷蛋白的含量最高，可選擇面筋低的面粉。經(jīng)過發(fā)酵的奶制品：酸奶和奶酪比鮮奶易消化也更耐受。

 

　　四 自閉癥兒童排除飲食中谷蛋白和酪蛋白的注意事項(xiàng)

 

　　自閉癥兒童的家長首先要認(rèn)識到，排除飲食中的谷蛋白和酪蛋白不能保證有效，而且除了相當(dāng)昂貴外，有可能造成營養(yǎng)不良。因此，要注意以下幾點(diǎn)：

 

　　1.在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下建立安全的飲食方案，并詳細(xì)記錄孩子的行為；

 

　　2.請求老師、治療師、看管孩子的家人和朋友共同觀察孩子的行為，如果大家都感到了孩子的進(jìn)步，這種飲食的改變就值得堅(jiān)持。

 

　　3.孩子的進(jìn)步可能只是排除其中一種蛋白的結(jié)果，可以嘗試只排除一種而不是兩者同時(shí)排除；

 

　　4.另外，還可能是新鮮和健康飲食的結(jié)果，而不是單純的去除某類蛋白，比如排除高糖高脂肪的香腸類加工食品；

 

　　5.完全排除谷蛋白和酪蛋白應(yīng)該是最不得已的措施，不僅家長孩子都幸苦、價(jià)錢也高，還會(huì)限制孩子的社交活動(dòng)，比如參加生日聚會(huì)；

 

　　6.如果并不見效，應(yīng)該停止，把精力和時(shí)間放在有效的治療和訓(xùn)練上。