小兒烹調(diào)綜合征

(一)發(fā)病原因
本病征病因未明，與吃中國(guó)食物有關(guān)。
(二)發(fā)病機(jī)制
1.食入中國(guó)食物 有的學(xué)者認(rèn)為中國(guó)食物中的高鈉，產(chǎn)生暫時(shí)性高鈉血癥，從而引起細(xì)胞內(nèi)低鉀，導(dǎo)致肌肉麻痹、無(wú)力、心悸、口渴和血管性頭痛。許多報(bào)道提出口服味精(谷氨酸單鈉MSG)是本病的病因。曾有試驗(yàn)結(jié)果表明，凡一次攝入MSG超過(guò)1.5g即能引起發(fā)病(大多數(shù)人在服5～6g，最多12g)，而靜脈注射MSG其發(fā)病的閾值是125mg，攝入量愈大癥狀也愈重。在調(diào)查中，有人雖吃下21g MSG仍未發(fā)病。Ghadimi等認(rèn)為：
①本病征類(lèi)似乙酰膽堿誘發(fā)的癥狀和體征;
②抗膽堿能劑和膽堿酯酶抑制劑的作用，支持本病征是“暫時(shí)性”乙酰膽堿病的假說(shuō);
③在誘發(fā)乙酰膽堿血癥中，血漿膽堿酯酶活性圖形類(lèi)似食入MSG后的圖形。Gore等認(rèn)為并非單純由于MSG的攝入，而是因攝入MSG和其他一些尚未被認(rèn)識(shí)的物質(zhì)共同作用的結(jié)果，或者由于攝入與MSG完全無(wú)關(guān)的其他某些物質(zhì)的結(jié)果。
2.遺傳因素 還有遺傳性和個(gè)體差異性。L-谷氨酸原為中樞神經(jīng)系統(tǒng)含量較多的神經(jīng)-體液遞質(zhì)(neuro-humoral transmitter)，對(duì)人體是無(wú)害的。但給動(dòng)物大量L-谷氨酸后則產(chǎn)生各種影響：對(duì)乳小白鼠可引起腦特別是下丘腦的壞死;對(duì)成熟小白鼠可以引起肥胖和內(nèi)分泌腺病變;對(duì)大鼠及成熟犬可引起傾眠和肌陣攣性發(fā)作以及強(qiáng)直性乃至陣攣性痙攣的異常腦電圖。另外，又證明吡哆醇(維生素B6)能加重這種異常變化。此可能為大量攝入L-谷氨酸后發(fā)生γ-氨酪酸(GABA)及磷酸吡哆醇之代謝異常，然而其對(duì)人體之作用未必與動(dòng)物相同。
1993年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和WHO食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì)第19次會(huì)議宣布“味精無(wú)害”?？扇∠^(guò)去關(guān)于成人食用味精要限制的規(guī)定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除1周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。這個(gè)結(jié)論是在廣泛研究的基礎(chǔ)上做出的。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)“中國(guó)餐館綜合征”并非因中國(guó)菜肴多加味精的緣故，而是蠟樣芽孢桿菌污染飯菜所致。烹調(diào)溫度條件下味精的性能是穩(wěn)定的，用不著擔(dān)心變質(zhì)有毒的問(wèn)題。