【采集】茶樹通常種植三年以上即可采葉。以清明前后枝端初發(fā)嫩葉時(shí)，采摘其嫩芽最佳(清明前采摘者稱"明前"，谷雨前采摘者稱"雨前")。此后約一個(gè)月，第二次采收其成長之嫩葉，再一月第三次采收。亦有在立秋后第四次采收者，惟采摘時(shí)間愈遲，品質(zhì)愈次。鮮葉采集后，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、精制等加工過程，則為成品"綠茶"。若鮮葉經(jīng)過萎雕、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等加工過程，則為成品"紅茶"。本品宜密藏于干燥處，以防發(fā)霉變質(zhì)。

　　【化學(xué)成分】茶葉含嘿呤類生物堿，以咖啡堿為主，含量約1～5%，并含微量的可可豆堿、茶堿和黃嘌呤。綠茶中含縮合鞣質(zhì)約10～24%，紅茶因經(jīng)過發(fā)酵，鞣質(zhì)含量減少，一般僅6%左右，茶葉鞣質(zhì)中以沒食子酰-l-表沒食子兒茶精為主，并含少量l-表沒食子兒茶精、沒食子酰表兒茶精、l-表兒茶精等?？Х葔A在茶葉中大部與鞣質(zhì)結(jié)合而存在，以春季的嫩葉中含咖啡堿量較高。茶葉發(fā)酵，可使游離的咖啡堿的含量比例增加。我國所產(chǎn)的各種市售茶葉，一般含咖啡堿約2～4%，含鞣質(zhì)約3～13%。

　　茶葉含揮發(fā)袖約0.6%，調(diào)制的綠茶含揮發(fā)油約0.006%，是茶葉的香氣成分。主成分是β，γ-庚烯醇，占50～90%，以及α，β-庚烯醛等。紅茶的香氣成分是:α-及β-紫羅蘭酮和它的衍生物，α-松油醇，癸二烯-2，4-醛，3，7-甲基辛三烯-1，5，7-醇-3，2-苯基丁烯-2-醛，茶螺酮，茉莉花素，δ-畢澄茄烯，糠醇，α-衣蘭油烯，甲酸芐酯，甲酸苯乙酯，牻牛兒醛，吡咯-2-甲醛，苯甲酸己烯-2-酯，甲基苯基甲醇，吲哚等。

　　茶葉中尚含三萜皂甙及甙元:茶皂醇E、茶葉皂甙等，并含維生素C130～180毫克%，少量胡蘿卜素，二氫麥角甾醇，黃酮類槲皮素及山柰酚等和黃酮醇與沒食子酸所成的一些酯。

　　【藥理作用】茶葉的藥理作用主要由其所含的黃嘌呤衍化物(咖啡因及茶堿)所產(chǎn)生；另外尚含大量鞣酸，故有收斂、抑菌及維生素P樣作用。

　?、賹χ袠?a target="_blank" href="http://m.hbyuguan.com/yyzd/shenjinxitong/" name="InnerLinkKeyWord">神經(jīng)系統(tǒng)的作用咖啡因能興奮高級(jí)神經(jīng)中樞，使精神興奮，思想活躍，消除疲勞；過量則引起失眠、心悸、頭痛、耳鳴、眼花等不適癥狀。它能加強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，其最有效劑量與神經(jīng)類型有關(guān)。

　?、趯ρh(huán)系統(tǒng)的作用咖啡因、茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀血管。對末梢血管有直接擴(kuò)張作用。但咖啡因?qū)ρ苓\(yùn)動(dòng)中樞、迷走神經(jīng)中樞也有興奮作用，因而影響比較復(fù)雜。

　　③對平滑肌、橫紋肌的作用茶堿(通常使用氨茶堿)能松弛平滑肌，故用以治療支氣管哮喘、膽絞痛等?？Х纫蜻€能加強(qiáng)橫紋肌的收縮能力。

　　④利尿及其他作用咖啡因，特別是茶堿能抑制腎小管的再吸收，因而有利尿作用?？Х纫蚰茉鰪?qiáng)胃分泌，故活動(dòng)性消化性潰瘍病人不宜多飲茶。對代謝有興奮作用。

　　⑤抑菌作用茶葉浸劑或煎劑在試管中，對各型痢疾桿菌皆具有抗菌作用，其抑菌效價(jià)與黃連不相上下。一般而言，花茶、綠茶的抗菌效能大于紅茶，對志賀氏痢疾桿菌的作用強(qiáng)于其他三型(福氏、施氏、宋內(nèi)氏)。對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、白喉桿菌、炭疽桿菌、枯草桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌等亦有抑菌作用；血液及肉湯能減弱其抑菌作用，茶的濃度過高相反也會(huì)降低其作用。在試管中茶葉煎劑對葡萄球菌、鏈球菌的作用略遜于黃連而優(yōu)于磺胺噻唑。對霍亂弧菌在試管中也有明顯的殺滅作用，且在低于體溫的溫度(27℃)下即有效力。痢疾桿菌在茶葉肉湯培養(yǎng)基中多次傳代后，能產(chǎn)生明顯的抗藥性。茶葉抗菌的有效成分一般認(rèn)為即系鞣質(zhì)。對豚鼠(眼)的痢疾桿菌實(shí)驗(yàn)性感染，茶葉煎劑有一定的預(yù)防作用。

　?、奘諗考霸鰪?qiáng)毛細(xì)血管抵抗力茶葉中的鞣質(zhì)，有收斂腸胃的作用。此鞣質(zhì)乃兒茶素與沒食子酸酯的混合物，有高度維生素P的活性。它能保持或恢復(fù)毛細(xì)血管的正常抵抗力。實(shí)驗(yàn)證明，它能抑制大鼠無菌性炎癥的發(fā)展；在慢性試驗(yàn)中，連續(xù)用藥可降低兔的收縮壓，停藥后很快恢復(fù)正常。

　　茶葉中含咖啡因一般在2～3%，故一杯濃茶含咖啡因在0.1克左右。快速浸泡之茶，咖啡因幾全可浸出，但其中所含鞣質(zhì)則僅可浸出一部分(鞣質(zhì)可妨礙消化)，因此，短時(shí)浸泡似很合理。發(fā)酵后之紅茶，揮發(fā)性成分(茶之香味)損失一部分，鞣質(zhì)也被破壞一部分(大致含量為5～6%)，較綠茶(鞣質(zhì)含量12～15%)為少。