蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源，每人每天應(yīng)保證攝入300~500g。但是，有些蔬菜卻不是我們想吃就能吃，要講究選擇和烹飪的方法，否則很可能會引起食物中毒。

　　四季豆

　　對于四季豆，很多地方的稱呼不太相同。又叫蕓豆，蕓扁豆，四月豆等，北方多叫眉豆。

　　是秋冬季節(jié)餐桌上的常見蔬菜，含有豐富的鐵、維生素K。

　　但需要注意的是，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，造成食物中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。所以，為了防止出現(xiàn)四季豆中毒，一定要將四季豆徹底煮透或炒熟。

　　如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

　　此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

　　為防止中毒發(fā)生，四季豆食前應(yīng)加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

　　發(fā)芽的土豆

　　土豆是第四大主食，對于糖尿病患者來說是一種非常好的主食之一。但是如果土豆儲存不當(dāng)就可能會出現(xiàn)發(fā)芽的情況。

　　發(fā)芽的土豆中含有一種毒素叫做龍葵素，又被稱作馬鈴薯毒素。

　　這種毒素有較強的腐蝕性和溶血性，會讓人產(chǎn)生刺癢、灼熱感，惡心嘔吐等癥狀。

　　這種毒素不僅在發(fā)芽的土豆中存在，在土豆皮呈現(xiàn)綠色的土豆中也是存在的。為了防止土豆發(fā)芽、變青，土豆盡量放在低溫、避光的地方儲存。

　　新鮮的黃花菜

　　黃花菜有很多有利于人體健康的功效，但是它卻不像很多蔬菜、水果一樣，越新鮮越好。

　　新鮮的黃花菜中含有一種化學(xué)成分叫做秋水仙堿，這種成分本身是無毒的，但是在人體中經(jīng)過氧化，就會變成毒性很大的類秋水仙堿。這種物質(zhì)會強烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于50~100克鮮黃花菜），就會發(fā)生急性中毒；如果一次攝入20毫克的秋水仙堿可能會致人死亡。

　　青西紅柿

　　因為青西紅柿含有生物堿甙（龍葵堿），其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

　　要想食用青番茄，可以將它放在170℃以上的油鍋里過一下，就可以分解毒素，放心食用。

　　龍葵堿這種毒素在發(fā)芽的土豆中同樣含有，這種毒素不僅僅存在于青西紅柿和發(fā)芽的土豆中，茄科植物中都含有這種毒素。