牛奶的加工生產(chǎn)有三種殺菌方式：

　　1）低溫巴氏殺菌法，牛奶被加熱到63°C并維持30分鐘；

　　2）高溫短時(shí)巴氏殺菌法，殺菌條件為72-75°C維持10-15秒；

　　3）超高溫瞬時(shí)殺菌法，在135°C殺菌2-4秒。各生產(chǎn)企業(yè)對(duì)溫度和時(shí)間的控制略有差異。

　　前兩種方法都稱作巴氏殺菌，生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶，俗稱“鮮奶”。

　　巴氏殺菌對(duì)牛奶的處理相對(duì)溫和，這樣的殺菌條件可以殺死牛奶中絕大多數(shù)的致病菌，保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬(wàn)分之一，但仍然有一些微生物沒(méi)有被殺死。

　　低溫儲(chǔ)存時(shí)，這些微生物好像冬眠的狗熊，在牛奶里睡大覺(jué)，不會(huì)影響牛奶的品質(zhì)。但當(dāng)儲(chǔ)存溫度升高時(shí)，微生物像狗熊愛(ài)上蜂蜜一樣開始饞食牛奶中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生致病的毒素。

　　因此經(jīng)巴氏殺菌的牛奶在整個(gè)運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過(guò)程中都必須保持低溫，行業(yè)上稱為維持“冷鏈”。而即使保持冷鏈，巴氏奶也只有最多兩周的保質(zhì)期，扣除運(yùn)輸周期，低溫貨架壽命只有最多7天。

　　第三種方法簡(jiǎn)稱為超高溫殺菌（UHT），它能完全徹底地消滅牛奶中所有的細(xì)菌，沒(méi)有殘留，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，因此可在常溫儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月，也因此被稱為“常溫奶”。

　　不同的殺菌方式?jīng)Q定了牛奶不同的包裝。每日送貨上門的塑料袋裝或者玻璃瓶裝牛奶，以及在超市冷藏架上的小房子裝（俗稱屋頂包）牛奶都屬于巴氏奶。

　　超市常溫貨架上類塑料袋形式裝的或者紙盒形式裝的牛奶，俗稱利樂(lè)枕，利樂(lè)包，都屬于UHT奶。

　　巴氏奶保留了牛奶營(yíng)養(yǎng)UHT奶基本只剩奶渣？

　　一直以來(lái)有很多報(bào)道稱，UHT奶因?yàn)槠涑邷氐募庸し绞剑瑢?dǎo)致牛奶中蛋白質(zhì)變性，因而在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不如巴氏奶。

　　這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

　　首先，這里所提到的蛋白質(zhì)變性并不是一件壞事。

　　煮雞蛋，紅燒肉都是讓蛋白質(zhì)變性而更利于人體消化吸收的方法。蛋白質(zhì)的組成成分是各種氨基酸，氨基酸的鏈接、排列和搭建組成蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的變性只是指氨基酸的排列和搭建方式發(fā)生改變，氨基酸組分并沒(méi)有發(fā)生改變。

　　這好比我們用不同形狀的樂(lè)高積木（氨基酸）搭房子（蛋白質(zhì)），蛋白質(zhì)變性相當(dāng)于把積木重新組合一下，改變了房子的戶型結(jié)構(gòu)，但樂(lè)高積木本身并沒(méi)有增減和改變。

　　牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于對(duì)其氨基酸的利用，蛋白質(zhì)變性與否都不影響其被人體的消化道分解成氨基酸，所以說(shuō)蛋白質(zhì)的變性并沒(méi)有犧牲其被人體吸收利用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　再者，UHT奶中的蛋白質(zhì)并沒(méi)有太大變化。

　　牛奶中的蛋白質(zhì)主要有兩種組分，大概80%是酪蛋白，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，只在煮沸相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后才發(fā)生變性，UHT奶的加工只持續(xù)最多不到5秒的時(shí)間，酪蛋白顯然沒(méi)有傳說(shuō)中那么脆弱。

　　牛奶中另外20%的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，UHT的確會(huì)導(dǎo)致一些乳清蛋白開始發(fā)生變性，但發(fā)生的量很少，不會(huì)導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝或發(fā)生其他物理品質(zhì)的改變[1]。

　　總之，UHT奶雖然使用超高溫，但因?yàn)樽饔脮r(shí)間極短，其對(duì)牛奶蛋白質(zhì)的影響與巴氏殺菌幾無(wú)差異。

　　但總有人很篤定地說(shuō)，這兩種奶的味道就是不一樣。

　　這話也不能算錯(cuò)。

　　超高溫可以引發(fā)牛奶中的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)，但這種變化也只能用痕量來(lái)形容。如果你能區(qū)別出UHT奶與巴氏奶焦糖化口感的差異，那么恭喜你，你的味覺(jué)感官比絕大多數(shù)的消費(fèi)者靈敏，可以考慮改行當(dāng)職業(yè)試吃員。

　　為什么牛奶商要搞兩種殺菌方式呢？

　　答案當(dāng)然是：為了好賣！

　　我小時(shí)候很少能夠喝到牛奶，原因很簡(jiǎn)單：因?yàn)榧腋浇鼪](méi)有奶牛場(chǎng)，也沒(méi)有牛奶加工企業(yè)，火車沒(méi)有提速，高速公路也沒(méi)有興建，只靠巴氏殺菌的牛奶無(wú)法保持新鮮地運(yùn)到我家周邊；也正是這個(gè)原因，導(dǎo)致牛奶的消費(fèi)很難普及。

　　UHT奶的出現(xiàn)很好地解決了奶源地域和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，是科技發(fā)展帶來(lái)生活便利的絕佳例證。

　　那為什么巴氏殺菌沒(méi)有被UHT完全取代呢？

　　撇開生產(chǎn)成本的因素，是人們的飲食習(xí)慣造就了兩種殺菌方式并存的現(xiàn)狀。

　　在美國(guó)，因?yàn)槿藗兞?xí)慣于飲用冷的牛奶，UHT奶的常溫很難被消費(fèi)者接受。當(dāng)UHT奶進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，奶品公司甚至只能將本無(wú)需冷藏的UHT奶也儲(chǔ)存于超市的冷藏柜中。

　　在歐洲，不同國(guó)家的消費(fèi)者也因?yàn)閷?duì)冷熱口感的偏好而對(duì)兩種奶各有選擇。

　　小結(jié)：無(wú)論是何種奶品加工方式，它們對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響都不相上下。實(shí)在追求口感的朋友選擇時(shí)只需根據(jù)個(gè)人喜好走，同時(shí)注意保鮮方法和保質(zhì)期就好。