近日，網(wǎng)傳蕨菜里含“原蕨苷”，這是一種致癌物質(zhì)，可能導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)病率變高。而由蕨菜制成的蕨根粉也同樣有致癌危險(xiǎn)。

　　蕨菜中含有有毒物且致癌的原蕨苷，這種物質(zhì)在人們食用的蕨菜的幼嫩部分含量更高。經(jīng)過加工處理的蕨菜原蕨苷含量會(huì)大大降低，但長期食用依然有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　中毒

　　蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取淀粉。

　　一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。

　　而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。二十世紀(jì)六十年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會(huì)導(dǎo)致癌癥。這一發(fā)現(xiàn)引起了科學(xué)家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰老鼠等各種動(dòng)物，證實(shí)了蕨這種植物確實(shí)能夠?qū)е聞?dòng)物的癌變。

　　原蕨苷致癌元兇

　　“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨，又是第一個(gè)，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。

　　于是，科學(xué)家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什么東西在致癌。在接近二十年的時(shí)間里，許多人的嘗試都遭到了失敗?？雌饋恚@種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那么容易。

　　八十年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對這個(gè)東西進(jìn)行了許多測試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動(dòng)物，可以出現(xiàn)前面所說的那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。

　　也就是說，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多。

　　毒性不大

　　不過，人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也并沒有因此遠(yuǎn)離蕨菜。畢竟，有時(shí)候動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果并不能在人身上出現(xiàn)，而癌癥的發(fā)生率本身也不是那么高——增加了一倍兩倍，人們不一定制夠直觀地體會(huì)到。即使有人得癌癥了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌癥為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時(shí)候要進(jìn)行就加工烹飪，會(huì)不會(huì)破壞了毒素呢？

　　因?yàn)樵к毡环蛛x了出來，以上的兩個(gè)問題就很好驗(yàn)證?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別無限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過高溫滅菌處理，這也會(huì)大大降低原蕨苷的毒性。

　　蕨菜致癌已被證實(shí)

　　對于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”

　　而支持這一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對某種特定癌細(xì)胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個(gè)月或者更長時(shí)間吃一次）有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對這項(xiàng)研究結(jié)果的評(píng)價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”。

　　總的來說，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。